Ingredientes
Para el prefermento
140 g de harina de fuerza.
60 g de agua.
1 g de levadura panadero.
Para la masa
400 g de harina de fuerza.
100 g de harina integral de centeno.
290 g de agua, ajustar según harina.
100 g de pasas de corinto.
100 g de nueces.
15 g de Caramelo/miel/sirope. (una cucharada sopera)
12 g de sal. (un cucharada sopera rasa)
6 g de levadura de panadero.(3/4 de una cucharita de postre)
Elaboración
El día anterior, para preparar el prefermento, deshacemos la levadura en la harina frotándola entre las manos, incorporamos el agua y amasamos hasta que se haga una pelota homogénea (costará que se absorba el agua y quedará una masa bastante seca). Metemos la pelota de masa en un bote hermético, la dejamos una hora a temperatura ambiente para que arranque la fermentación y después, la dejamos en la nevera a baja temperatura durante 24 h.
El día siguiente sacamos el bote con el prefermento de la nevera y le incorporamos los ingredientes de la masa, menos las pasas y las nueces, mezclándolo todo bien. Como el prefermento estará frío, conviene poner el agua tibia. Las harinas varían en su capacidad de absorber agua, así que puede que tengamos que ajustar la cantidad de agua. Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de pegarse. La amasaremos durante unos 10 minutos.
La aplastamos y la plegamos, giramos 90º y volvemos a repetir la operación durante el tiempo de amasado hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad. Si vemos que no está elástica darle un reposo o dos (yo le di dos de 10 m.)
Acabado el amasado, incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado. Dejamos fermentar en un lugar tibio (ni frío ni caliente), unos 21ºC, hasta que se haya hinchado cerca del 50% (cerca de una hora, tal vez un poquito más).
Para saber si está miramos por la parte de abajo del bol (utilizar uno de cristal), y si ha fermentado, veremos algunas burbujas.
Formamos haciendo una barra u hogaza.
Para hacer la barra por ejemplo, estiramos un poco la masa con las manos y vamos plegando como si quisiéramos hacer un triángulo, primero un vértice y luego los otros dos. Giramos y repetimos la operación para dar tensión a la masa por igual.
A continuación haremos como haría un panadero, giramos para hacer un rollo: primero damos una vuelta y metemos la masa por los extremos, y seguimos dando vueltas hasta que terminemos de enrollar de la misma forma. Ya hemos conseguido un rulo, ahora le damos vueltas, hasta que los pliegues que se ven, queden sellados, y hayamos conseguido forma de barra.
La ponemos entonces en el banetón un poco enharinado y la dejamos fermentar otra hora (antes de que llegue a doblar su volumen)- también sirve en un trapo enharinado-. En caso de utilizar el trapo porque no tenemos banetón, utilizaremos algún objeto como tope en el trapo para dar soporte durante la fermentación y que la masa no se desparrame. Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentamos el horno a 250º con la bandeja dentro.
Colocamos el pan sobre un papel de horno, encima de la pala de amasar, y si no tenemos pala, cualquier otro artilugio que nos permita luego deslizar la barra con el papel dentro del horno (yo utilicé una bandeja puesta del revés).Le daremos unos cortes para greñarla, casi paralelos al eje de la barra pero oblicuos, y pulverizamos con un difusor con agua (poca, no vayamos a bañarla).
Una vez formada la barra, la metemos al horno. Si podemos, también producimos humedad dentro del horno para conseguir una corteza más crujiente.
Hay varios sistemas para darle humedad, uno es abrir a los 10 minutos, y pulverizar el horno por los laterales, por ejemplo, y hacerlo un par de veces. Yo compré en un vivero piedra volcánica y la tengo colocada en una bandeja resistente al horno, situada debajo de la bandeja de hornear. Al momento de meter el pan, le echo medio vaso de agua y como la piedra está caliente se produce vapor; pero también se puede poner un poco de agua en algún recipiente para que los primeros minutos se evapore con el calor y produzca humedad. (Si tenéis una cocotte alargada, también podréis utilizarla, aunque os aviso que volcar la barra desde la pala de amasar, requiere cierta técnica y no resulta fácil que quede con el plegado y los cortes como queremos). En este caso, me inclino por el uso de la piedra volcánica.
Pasados los 15 primeros minutos, bajamos la temperatura a 230º y la tenemos allí unos 50-55 minutos.
Si vemos que el pan empieza a dorarse demasiado, abrimos el horno procurando que se escape poco el calor y ponemos encima un papel de aluminio, hasta terminar la cocción. No preocuparse, el pan no es un bizcocho, no se va a bajar aunque abramos la puerta, tanto como para pulverizar con agua, como para poner el papel.
Sacamos el pan a una rejilla para que se enfríe bien aireado.
Cortar siempre con un cuchillo de pan y cuando esté completamente frío.
