AZÚCAR INVERTIDO: USOS Y PROPORCIONES. COMO SE HACE

 

AZÚCAR INVERTIDO: USOS Y PROPORCIONES

Para muchos el azúcar invertido es un gran desconocido en la cocina y para muchos otros ya lo conocerán, o lo habrán leído en alguna receta, pero si aún no se han atrevido a hacerlo éste es el momento. La preparación del azúcar invertido es muy sencilla, ya que al preparar éste con thermomix controlamos muy bien la temperatura durante todo el proceso, muy importante para su correcta elaboración. Y los resultados en su posterior utilización son muy efectivos, sobre todo en los helados si no se tiene heladera.

El azúcar invertido es el resultado de una separación por hidrólisis de la sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa por la acción de un ácido a temperatura elevada. Este proceso se produce de forma natural en los alimentos, como por ejemplo la miel. Pero la podemos realizar de forma involuntaria cuando hacemos mermelada al añadir limón y azúcar a la fruta durante la cocción.

En este caso la vamos a realizar a través de una reacción química añadiéndole el sobre de acidulantes del gasificante para repostería.

USOS DEL AZUCAR INVERTIDO

La principal característica del azúcar invertido es que endulza un 30% más que el azúcar común, por ello su mayor uso será en panadería, bollería y repostería. Ya que además acelera la fermentación de la masa de levadura y ayuda a la retención de humedad evitando que ésta se reseque y se mantenga tierna más tiempo. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

Además dificulta la cristalización del agua, por lo que es muy útil en la producción de helados, es más fácil darle forma una vez congelado y queda más suave.

PROPORCIONES

El azúcar invertido se utiliza sustituyendo una parte del azúcar que requiere la receta, por una parte del azúcar invertido, siendo las proporciones las siguientes:

· En panadería, sustituimos un 50% del azúcar común por azúcar invertido. Es decir, si la receta nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 50 gramos de azúcar común y 50 gramos de azúcar invertida.

· En heladería, sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido. Es decir, si nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 75 gramos de azúcar y 25 de azúcar invertido.

· En bollería y pastelería, sustituimos entre un 10% y un 20%, si nos indica la receta 100 gramos de azúcar, utilizaremos entre 80 y 90 gramos de azúcar y entre 20 y 10 gramos de azúcar invertido.

Para corregir el nivel de dulzor, 100 gramos de azúcar común equivalen a 77 gramos de azúcar invertido. Por lo que tendremos que multiplicar a su vez por 0,77 la cantidad de azúcar invertido que vayamos a usar.

Siguiendo con el ejemplo de la panadería, si tenemos que añadir 100 gramos de azúcar, solo añadiremos el 50%, o lo que es lo mismo 50 gramos de azúcar. Y para corregir el mayor dulzor del azúcar invertido multiplicamos los 50 gramos restantes por 0,77 y solo tendremos que añadir 38 gramos. En resumen, 100 gramos de azúcar en panadería equivalen a 50 gramos de azúcar y 38 gramos de azúcar invertido.

CONSERVACION DEL AZÚCAR INVERTIDO

Si lo conservamos en un bote hermético de cristal en la nevera, nos puede durar hasta un año. y lo podremos utilizar a las 24 horas de haberlo realizado.

COMO HACER AZÚCAR INVERTIDO

Ingredientes para 500 gr

150 g de agua embotellada
350g de azúcar blanquilla
Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado
1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
1 sobre azul o morado (mercadona)de gasificante (quitando un poquito de bicarbonato -yo no quité nada y salió perfecto)

Elaboración
Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4. 
Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate en la temperatura que te marca la Thermomix).
Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante  y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Ya tenemos el azúcar invertido.

CIGALAS EN SALSA

Normalmente cuando hago en casa cigalas, las suelo hacer a la plancha porque nos encantan. Esta vez sin embargo, opté por elaborarlas con una salsa con el objetivo de no tardar tanto en hacerlas y por no tener que estar tan pendiente de ellas para encontrarles el punto, y que, a la hora de servirlas estuvieran todas a la misma temperatura.

Las hice en una sartén de 8 en 8 cada vez, así es que os dejo la receta para cada grupo de cigalas. Yo las puse con unos pocos entrantes muy ligeros y tradicionales que no requerían preparación previa y como plato único para la cena, con un postre.

Ingredientes

8 cigalas
el zumo de 1/2 limón
1 cayena
1/2 vasito de vino blanco
un chorrito de agua
1/2 pastilla de caldo de carne
aceite de oliva virgen
sal al gusto
2 dientes de ajo

Elaboración

Pelamos y picamos los ajos en rodajas.

En una sartén ponemos aceite de oliva, - sólo la suficiente para que las cigalas no se peguen- y sofreímos ligeramente los ajos, y la cayena.

Rehogamos con ellos las cigalas y les ponemos un poquito de sal. (2 minutos por cada lado), añadimos el vino blanco y dejamos que evapore, a continuación el zumo de limón, el agua y el caldo de carne.

Dejamos que se haga todo junto 1 minuto, y pasamos a una fuente, continuando con la tanda siguiente.

Si tenéis la precaución de colocarlas en una fuente que conserve el calor, estarán perfectas a la hora de servirlas. Una vez que hayáis terminado, movéis un poco la salsa para que empapen todas las cigalas y espolvoreáis con un poco de perejil picado para que queden mas bonitas a la hora de presentarlas en la mesa.

PIÑA RELLENA DE CREMA PASTELERA. ELABORACIÓN TRADICIONAL Y THERMOMIX

Para la cena de Nochevieja, he preparado un postre de piña rellena de crema, y el contraste de la piña natural con la crema pastelera ha resultado delicioso.

Se sirve en la propia piña cortada por la mitad, y rellena con la pulpa de la piña cortada a pequeños trozos que luego mezclamos con la crema pastelera. Después la cubrimos con merengue y lo quemamos con un quemador, o en mi caso, con un soplete y aunque esto es opcional, le da un toque muy rico. Lo mejor es consumirla fría.

Ingredientes

Media piña natural.
Crema Pastelera

Merengue

Ingredientes de la crema pastelera

4 yemas de huevo.
400 g de leche.
35 g de Maizena.
60 g de azúcar.
1 cucharadita de vainilla

Ingredientes del merengue de la cobertura

3 claras

165 g de azúcar

1 pizca de sal

Unas gotitas de vinagre

Elaboración tradicional

Crema pastelera:

Mezclamos las yemas con la maicena.

En un cazo incorporamos la leche con el azúcar y lo ponemos al fuego. Lo removemos con unas varillas y cuando hierva le añadimos la mezcla de las yemas y la maicena.

Seguimos removiendo 2 minutos hasta que la crema espese. Lo apartamos del fuego y la dejamos enfriar, de lo contrario puede quedar con un sabor amargo.

Preparación de la piña

Partimos una piña madura y la vaciamos  con un cuchillo y la pulpa la partimos a trozos pequeños, procurando no aprovechar en exceso y retirando completamente el tronco central de la piña, de forma que sólo utilizaremos la parte más dulce.

Para rellenar la piña podemos hacerlo de dos formas diferentes, o bien mezclando fuera los trozos de piña con la crema y rellenarla, o bien empezamos colocando al fondo de la piña unos trocitos, ponemos encima crema pastelera, volvemos a poner otra capa de trocitos de piña, y así sucesivamente hasta que se terminen los trozos de piña. 

Tener en cuenta que la última capa debe de ser de crema pastelera.

Elaboración del merengue.

Yo lo hice con una batidora de varillas, que siempre me va muy bien para este fin. Es mejor que las claras estén a temperatura ambiente porque suben mejor, y desde luego completamente limpias.

Yo he montado primero las claras a punto de nieve y cuando ya estaban preparadas le añadí el azúcar. El merengue estará en su punto cuando podáis volcar el recipiente donde las habéis montado y las claras no se caigan. Pero para más seguridad podéis comprobarlo antes observando como se quedan haciendo picos en las varillas.

Cubrimos la piña rellena con el merengue

Por último la quemamos un poco con el soplete de cocina, procurando dejarla tostadita pero sin quemarla para evitar que amargue.

Elaboración con Thermomix

Ponemos en el vaso de la thermomix la leche, el azúcar, la maizena, las yemas, a velocidad 3 unos 8 minutos y a temperatura 90 grados. La dejamos enfría antes de rellenar la piña, de lo contrario puede quedar con un sabor amargo.

Preparación de la piña

Como he explicado en la elaboración tradicional.

Elaboración del merengue en thermomix

Ponemos el azúcar y lo pulverizamos 10 seg. velocidad 10.

Colocamos la mariposa en el vaso de la thermomix y le añadimos las 3 claras de huevo, al azúcar glas que ya esta en nuestro vaso y le ponemos unas gotas de vinagre y la sal. Ponemos el cubilete 8 minutos, 37º y velocidad 4.

Una vez que termina volvemos a programar esta vez sin temperatura y con el cubilete puesto, 5 minutos y velocidad 3,5.

El resto del montaje como en la elaboración tradicional. Buen provecho!

 

PUDIN DE PAN DURO

El día de Navidad no suelen abrir las panaderías de Madrid, así que procuro hacer el pan en casa para comerlo más fresco. Esta vez hice una hogaza demasiado grande así que para aprovechar el pan restante hice un pudin que ha salido muy rico.

Ingredientes

1 litro de leche semidescremada
5 huevos
200 g de azúcar
2 rebanadas grandes de la hogaza de pan, al que le retiré la corteza
1 puñado de pasas, no demasiadas
1 rama de canela
la piel de medio limón
Caramelo líquido

Elaboración

Precalentamos el horno a 180º.

Ponemos la leche a infusionar con la rama de canela y la piel del limón. Cuando hayan pasado unos 15 minutos, retiramos la piel de limón y la canela y añadimos la miga de pan dejando que se empape bien.

Mientras la miga se empapa, hacemos un caramelo liquido y bañamos el molde donde vayamos a cocer el pudin. El caramelo debe agrietarse antes de añadir la mezcla del pudin.

Dejamos que la leche y la miga de pan se atemperen y en el vaso de la batidora ponemos los huevos y el azúcar y batimos hasta que todo el azúcar se haya disuelto bien.

Batimos también la leche con la miga de forma que quede una crema un poco espesa, no demasiado.

Mezclamos los huevos batidos con el azúcar y la leche con la miga, mezclándolos para que quede una mezcla uniforme.

Volcamos en el molde acaramelado, añadimos las pasas y colocamos al baño maría en el horno.

Mi molde era grueso y muy hondo y necesitó una hora y cuarto, así que tenéis que tener en cuenta que si lo hacéis en un molde alargado con seguridad necesitaréis menos tiempo. Para comprobar el punto de cocción, tendréis que pinchar con una aguja y comprobar si sale limpia. Sólo entonces estará hecho.

Cuando elaboréis algo al baño maría, debéis tener en cuenta que al menos la mitad del molde que contiene el pudin ha de quedar cubierto con el agua.

HUEVOS RELLENOS DE GAMBAS Y AGUACATE CON SALSA ROSA

Después de la cena de Nochebuena y Navidad suelen quedar restos que hay que aprovechar. Hoy toca aprovechar las gambas que sobraron en un plato muy sencillo pero muy socorrido.

Ingredientes

6 huevos pequeños
Unas cuantas gambas cocidas
1/2 aguacate maduro
Salsa Rosa

Elaboración

Procedemos a cocer los huevos, -estos eran pequeños y los tuve 12 minutos-. Los dejamos enfriar bien para pelarlos con facilidad.

Partimos los huevos por la mitad, reservándonos las yemas.

De las gambas reservé 12 para adornar y un trozo de aguacate. El resto junto con el trozo del medio aguacate restante, la mitad de las yemas y una cucharada de salsa rosa los puse en la Thermomix a Velocidad 5 para hacer la mezcla y que quedara igualada.

Me sobró bastante mezcla que puse en el centro de la fuente y lo cubrí todo con la salsa rosa.

Con ayuda del chino, pasé las yemas que había separado previamente para adornar un poco el plato.

Cubrí cada huevo con una gamba y repartí de forma alternativa las rodajitas de aguacate que había hecho, y cena lista.

Salsa Rosa

A mi no me suele gustar la salsa rosa que venden elaborada, así que habitualmente la suelo hacer yo. Os explico. Primero hago una mayonesa bien espesa con un huevo, aceite la que pida, sal y un chorrito de vinagre.

Una vez elaborada la mayonesa, separo unos 200 g y le añado 2 cucharadas soperas de kétchup y una cucharadita de mostaza. Bato de nuevo y ya tenemos la salsa rosa. Las cantidades tanto del kétchup como de la mostaza es a gusto de cada persona, yo os indico las que suelo poner, pero podéis variarlas.

PESO Y EQUIVALENCIA DE 1 CUCHARADA SOPERA RASA EN GRAMOS

 

PUDIN DE FALSO CABRACHO

A mí me encanta el pastel de cabracho, pero sólo por evitar el hecho de limpiarlo y retirar tantas espinas, hizo que buscara un sustitutito como alternativa así que he hecho una receta de pastel de falso cabracho con Thermomix con merluza.

Nos sirve perfectamente como aperitivo para estos días de Navidad

Queda tan bonito como delicioso, además es un plato sanísimo que podemos incluir entre nuestras recetas saludables.

Ingredientes

400 g de merluza limpia y sin espinas (yo puse lomos de merluza que congelé previamente, por temor al anisakis).
Unas gambas pequeñas peladas
250 g de nata líquida
100 g de tomate frito
8 palitos de surimi
2 huevos
500 g de agua
Sal
Pimienta

Elaboración

Colocar la merluza en el recipiente varoma y las gambas en la bandeja. Reservar.

Poner el agua en el vaso y poner el varoma en su sitio y programar 20 min. / varoma / vel. cuchara.

Al acabar retirar el agua del vaso y colocar en el interior del vaso la merluza y las gambas y triturar 30 seg./vel. 5.

Bajar los restos de las paredes del vaso y agregar el surimi, el tomate, los huevos y la nata y programar 12 min./90º/vel. 4.

Al terminar incorporar una cucharadita de sal y otra de pimienta y programar 30 seg./vel. 5.

A continuación, engrasamos un molde rectangular. Ponemos la mezcla que hemos preparado en su interior y envolvemos con papel film .

Dejar enfriar durante 5 horas.

Es muy fácil y rápido de preparar, se puede dejar hecho horas antes y es perfecto para cualquier festividad porque te permite prepararlo con antelación.