PALETILLA DE CORDERO AL ESTILO DE MI MADRE

Lo ideal para hacer este cordero, es que sea un cordero lechal, que es un cordero con la paletilla más pequeña y tiene menos grasa. Así lo encargué yo, pero en esta zona de León entienden por cordero lechal un animal más grande y la paletilla pesaba alrededor de 750 g. Dicho esto, paso a contar la receta tal cual la hacía mi madre.

Ingredientes

1 paletilla de cordero de 750 g
2 ajos
Un ramillete de perejil
1 hoja de laurel
1 vasito de vino blanco
Aceite de oliva virgen
Sal

Elaboración

Como este cordero era de mayor tamaño, tenía más grasa, así que lo primero que hay que hacer en el caso de que compréis un cordero de los que en Madrid por ejemplo, se entienden como cordero pascual, es retirar la mayor cantidad de grasa posible de la pieza. Sin miedo, el cordero es una carne que entre la fibra muscular tiene grasa que será más que suficiente.En mi caso, pedí al carnicero que le diera un par de golpes a la paletilla para que a la hora de distribuir entre los comensales fuera más sencillo.

El día anterior al cocinado, preparamos un majado con los ajos y el perejil y la sal, al que añadiréis el vino blanco y un cucharada de aceite. Colocamos el cordero en un recipiente que tenga tapa y lo marinamos con ese preparado, procurando que todo el cordero quede cubierto de alguna forma con el preparado, aunque lógicamente el liquido se quedará en el fondo del recipiente. Le podéis dar la vuelta a las piezas durante el tiempo de marinado.

Yo lo he hecho en olla rápida, pero siguiendo los mismos pasos que hacía mi madre.

Lo primero pues, será poner un poco de aceite -sólo la necesaria, pero en todo caso poca-, en la olla, cuando el aceite esté caliente, sellamos la carne procurando que se dore un poco por los dos lados. Una vez sellada, volcamos todo el marinado y añadimos una hoja de laurel.

Tapamos la olla rápida, y yo lo he tenido 25 minutos.

Una vez despresurizada la olla, lo he colocado en una fuente apta para horno y a una temperatura de 200º lo he dejado que se dorase un poco. Cubrí con la salsa resultante de la cocción y directamente a la mesa. Salió muy jugoso y muy rico.

 

CREPES DE SALMON MARINADO Y QUESO

Ingredientes

30 g de mantequilla en trozos
300 g de leche
120 g de harina de repostería
2 huevos
2 pellizcos de sal
½ ramillete de eneldo fresco (solo las hojas)
300 g de queso cremoso
20 g de miel
2 cucharaditas de mostaza de grano entero o bien 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
300 g de salmón marinado en lonchas finas

Preparación

Ponemos en el vaso la mantequilla y fundimos 2 min/70°C/vel 2.

Añadimos la leche, la harina, los huevos y 1 pellizco de sal y mezclamos 20 seg/vel 4 (la masa debe tener la consistencia de una crema líquida. Si resulta demasiado espesa puede añadir un poco de leche). Vertimos en un bol y dejamos reposar durante aprox. 30 minutos. Mientras tanto, lavamos y secamos el vaso y continuamos con la receta.

Ponemos en el vaso el eneldo y picamos 3 seg/vel 7. Con la espátula, bajamos el eneldo hacia el fondo del vaso.

Añadimos el queso, la miel, la mostaza y 1 pellizco de sal y lo mezclamos 20 seg/vel 3. Retiramos a un bol y reservamos.

Engrasamos ligeramente con mantequilla una sartén antiadherente y la calentamos a fuego medio. Con un cucharón pequeño ponemos un poco de masa inclinando la sartén hacia todos los lados para cubrir totalmente la base. 

La hacemos durante 2-3 minutos o hasta que los bordes estén ligeramente dorados, le damos la vuelta y la hacemos durante 1 minuto más. Ponemos la crêpe en un plato y la cubrimos con un paño para mantenerla templada. 

Repetimos sucesivamente con la masa restante y vamos reservando las crêpes.

Untamos cada crêpe con la mezcla de queso, ponemos una loncha de salmón encima y doblamos por la mitad. Servimos templadas o frías.

TRUFAS

Ingredientes

400 g de migas de bizcocho (he utilizado un resto de bizcocho de chocolate que quedaba, pero podéis utilizar magdalenas o sobaos).
250 g de chocolate negro 70% cacao 
50 g de Ron (u otro licor o zumo de naranja o leche)
100 g de harina de almendra (si preferís podéis sustituirla por la misma cantidad de fruta confitada; cerezas, guindas, naranja, etc.)
35 g de mantequilla
1 cucharada de azúcar glas
1 cucharadita de vainilla

Para la cobertura

350 g de chocolate con leche 
Fideos de chocolate

Elaboración

Desmenuzamos el bizcocho con la punta de los dedos sobre un bol.

Mezclamos bien con la harina de almendra.

Añadimos el azúcar glas

Ponemos un recipiente al baño maría y derretimos el chocolate, le agregamos la cucharadita de vainilla y cuando casi esté desleído, la mantequilla.

Añadimos el ron.

Mezclamos bien, primero con una cuchara y después con las manos bien limpias y vamos formando bolitas del tamaño de una nuez aproximadamente.

Dejamos enfriar en la nevera al menos una media hora.

Derretimos el chocolate con leche a baño María o en el microondas en fracciones de 30 segundos revolviendo cada vez.

Pasamos las trufas por el chocolate que hemos fundido y las pasamos a una bandeja cubierta de papel de hornear, así las podremos despegar después sin dificultad una vez que haya cuajado el chocolate.

Espolvoreamos con fideos de chocolate.

Dejamos enfriar y ya están listas. Las podéis hacer con anterioridad, resisten bien en la nevera.

Lo ideal es congelarlas primero en unas bandejas extendidas y una vez congeladas pasarlas a una bolsa apta para congelación.

Para descongelarlas solo hay que dejarlas a temperatura ambiente durante una media hora.

Esta misma receta se puede hacer con madalenas.

Las podemos servir en cápsulas de papel, aunque no es absolutamente necesario, pero quedan más bonitas.

TOZZETTI

Personalmente me gusta casi toda la cocina italiana, y desde luego no hay pasta, pizza o helado que iguale a los que allí he comido. Recuerdo perfectamente una confitería al lado del Duomo en Florencia con un escaparate espectacular en las que una variedad enorme de galletas invitaban a entrar, entre ellos los Tozzetti. Cada región de Italia le da su nombre, siendo la misma receta con ligeras variaciones con más o menos frutos secos, crudos, o tostados. Las mismas galletas, que en general se conocen como BISCOTTI, del latin 'Bis' que significa dos veces y 'Coctum' cocido, o sea cocido dos veces, en este caso están horneados dos veces, dorados y crocantes. Son muy típicos en Italia, todas las panaderías hacen su propio 'biscotto', algunos con almendras, otros con avellanas, otros con piñones o nueces mixtas, normalmente se consumen para desayunar por la mañana con una taza de café con leche (los italianos no acostumbran a desayunar copiosamente), o después de una comida se ofrecen al lado del café y del licor digestivo.

Ingredientes

200 g de azúcar
2 huevos a temperatura ambiente
1 cucharada de piel de limón rallada
80 g de mantequilla a temperatura ambiente
½ sobre de azúcar vainillado (5 g)
2 cucharaditas de levadura química en polvo
1 pellizco de sal
2 cucharadas de Cointreau (la receta indica licor de anís, pero a mí no me gusta)
220 g de harina de fuerza
220 g de harina de repostería
40 g de almendras enteras con piel tostadas
20 g de piñones
20 g de frutas confitadas variadas troceadas
30 g de pasas sultanas sin semillas
2 cucharadas de azúcar glas

Elaboración

Precalentamos el horno a 175°C. Forramos una bandeja del horno con papel de hornear y reservamos.

Ponemos en el vaso el azúcar y los huevos. Batimos 20 seg/vel 3.

Añadimos la piel de limón rallada, la mantequilla y el azúcar vainillado y batimos 40 seg/37°C/vel 4.

Incorporamos la levadura, la sal y el licor y batimos 20 seg/37°C/vel 4.

Agregamos las harinas y programamos 2 minutos, velocidad espiga.

Incorporamos las almendras, los piñones, la fruta confitada y las pasas. Amasamos 1 minuto, velocidad espiga.

Ponemos la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glas y la dividimos en 3 partes.

Formamos con las manos 3 rollos de Ø 2-3 cm y de 35 cm de largo espolvoreando azúcar glas y los colocamos en la bandeja preparada.

He de decir que la masa no se maneja con facilidad, tiende a pegarse tanto a la zona de trabajo como a las manos. Lo que yo hice es poner el azúcar glas sobre un papel de hornear y allí fui formando los rollos uno a uno. Para colocarlos en la bandeja de horno, simplemente los dejé deslizarse con cuidado. Aún así, como crecen mucho, se me pegaron uno a otro y después del primer horneado, tuve que separarlos con una rasqueta, para hacer el paso siguiente.

Horneamos durante 20 minutos a175°C.

Retiramos del horno y, en caliente, cortamos los rollos en rebanadas oblicuas utilizando un cuchillo de cortar pan. Dejamos enfriar totalmente.

Bajamos la temperatura del horno a 160ºC y horneamos de nuevo durante 10-15 minutos. Retiramos del horno, y dejamos enfriar.

Servimos los tozzetti a temperatura ambiente. Son ideales para tomar café o té.

 

EMPIÑONADOS

Las civilizaciones antiguas practicaban la Antropofagia con sus parientes muertos. No como una forma de canibalismo, sino para adquirir la energía de sus ancestros.

Esta costumbre, con el tiempo pasa a ser sustituida por la recolección e ingestión de frutos secos, ya que son los alimentos que más energía tenían. De ahí que se asocie los frutos secos con los ancestros. Y se utilicen las almendras, los piñones y castañas en la elaboración de estos dulces.

Se tiene constancia de que en el siglo XVIII ya se preparaban dulces muy parecidos que eran bendecidos y consumidos en las iglesias de aquel entonces. Estos dulces eran muy habituales en otoño, después de la recogida del fruto seco.

Pero fue a partir del año 1.796 cuando el preciado dulce comenzó a rifarse en mercados y ferias populares.

A comienzos del siglo XIX, la demanda había aumentado notablemente, gracias a la aceptación por parte de los consumidores. Por ello, este delicioso dulce se convirtió en un producto imprescindible en casi todas las pastelerías españolas.

Esta receta de empiñonados es la tradicional. Hay otras variaciones que sustituyen parte de la almendra por patata o boniato, pero como es lógico, los más ricos son aquellos en los que la almendra es el ingrediente principal, aunque los que añaden otros ingredientes resulten más económicos.

El dulce se conoce por diferentes nombres según la zona, pero la receta es similar.

Ingredientes

300 gr de almendra cruda molida (puedes comprar harina de almendra)
2 huevos
300 gr de azúcar glas
100 gr de piñones crudos o algo más

Elaboración

Para la elaboración del mazapán, mezclamos la almendra molida con el azúcar y añadimos las claras de huevo batidas. Trabajamos bien la masa hasta que quede moldeable y bien ligada. Tiene que quedar como una plastilina, que le podamos dar forma con las manos. Si es necesario, añadimos más almendra para conseguir ese punto.

Hacemos tiras y las cortamos para hacer bolitas con las manos. Las pasamos por los piñones intentando que queden bien sujetos y pegados para que no se nos despeguen en el horneado. (Esta es la parte laboriosa de la receta, los piñones tienden a escaparse).

A mí se me terminaron los piñones antes de terminar y la masa restante, la pase por granillo de almendra que también está muy rico.

Pintamos por encima con las yemas diluidas en unas gotas de agua y horneamos a 200º hasta que doren. Los míos necesitaron 15 minutos, pero si los hacéis más pequeños probablemente necesiten menos tiempo. Hay que tener cuidado porque se queman con facilidad, si es necesario cubrimos con papel aluminio. Dejamos enfriar antes de servir.

De patata: Si queremos una masa más económica o para algunos más jugosa, se pueden añadir 100 gr patata cocida y triturada respetando las mismas cantidades de los demás ingredientes.

También se puede aromatizar la masa con ralladura de naranja o limón.

 

COLOMBA DE PASCUA (THERMOMIX Y TRADICIONAL)

La colomba pasquale (en italiano Paloma de Pascua) es un típico dulce de Semana Santa en Italia, al igual que el panettone y el pandoro están asociados a la Navidad.

Aunque existen leyendas que remontan el origen de este dulce a la época lombarda, concretamente al rey lombardo Alboino, a quien durante el asedio de Pavía le fue ofrecido en señal de paz un pan con forma de paloma, o lo relacionan con la reina lombarda Teodolinda y al santo abad irlandés Columbano, los orígenes de este complemento indispensable en las mesas de Pascua son mucho más recientes.

Fue Dino Villani, director publicitario de la firma milanesa Motta, ya famosa por sus panettone navideños, quien en los años 30 del siglo pasado, ideó un dulce parecido, para aprovechar la misma maquinaria y materia prima, pero destinado a las fiestas de Semana Santa.

Desde entonces la colomba pasquale voló sobre las mesas de todos los italianos e incluso mucho más allá de sus fronteras. La masa original, hecha con harina, mantequilla, huevo, azúcar y la ralladura de naranja confitada, con un rico glaseado con almendra, tomó forma y variaciones de todo tipo, para deleite de italianos y fuera de sus fronteras.

La Colomba que vamos a preparar, consiste en una masa fermentada de pan dulce, enriquecido con huevos, azúcar y mantequilla, muy similar a la del panettone y acabado con un característico glaseado con almendras, aunque no se si se corresponde exactamente con la preparación italiana.

Existe otro tipo de colomba en Sicilia, pero la colomba dulce de masa fermentada se inventó en Lombardía en los años 30 del siglo pasado, con una masa y una elaboración similar a la del panettone. Aunque hoy día este dulce está extendido por toda Italia.

La colomba se prepara en un molde especial de papel, del mismo tipo que el del panettone, pero con forma de paloma. Por cierto, si queréis probar podéis usar la misma masa que tenemos en la receta del panettone clásico. Esta receta es menos laboriosa y más sencilla de hacer, pero está igualmente buena.

Ingredientes

130 gr. leche
25 gr. levadura fresca panadero
550 gr. harina fuerza (250+300)
3 yemas
1 huevo entero
150 gr. mantequilla a temperatura ambiente
130 gr. azúcar
La ralladura 2 naranjas
20 gr. miel o azúcar invertido
150 gr. frutas escarchadas troceadas, pasas......
1 yema pintar
azúcar y almendras espolvorear

Elaboración en Thermomix

Ponemos en la thermomix la leche, 1 min. 37º, vel.1. Añadimos la levadura, 4 seg, vel.4. Agregamos 250 gr, harina, 1 min, Espiga. Dejamos levar en el vaso media hora aproximadamente en un lugar cálido.

Ponemos el resto de harina (300 g), las yemas, el huevo entero, la mantequilla, el azúcar, la ralladura de las dos naranjas y la miel. Programamos 4 minutos velocidad Espiga. Volvemos a dejar levar con el vaso tapado hasta que doble volumen y salga bien por el bocal. En mi cocina tardó en levar una hora y ¾.

Con una espátula, bajamos los restos, agregamos las frutas o pasas, 1 minuto velocidad espiga.

Pasamos a la zona de trabajo un poco enharinada, dividimos en 4 tiras y formamos las 2 palomas, con molde o sin molde. Tapamos y dejamos levar de nuevo unos 70 minutos dependiendo de la temperatura ambiente, en todo caso, cuando veamos que ha crecido lo suficiente.

Precalentamos el horno a 180º. Pintamos cada paloma con yema batida, espolvoreamos con almendra y azúcar perlado en mi caso, pero también podemos poner azúcar humedecida (con agua de azahar le queda muy bien).

Horneamos a 180º, de 15 a 20 minutos, hasta que estén bien doradas.

Elaboración tradicional

Ingredientes

130 gr. leche
25 gr. levadura fresca panadero
550 gr. harina fuerza (250+300)
3 yemas
1 huevo entero
150 gr. mantequilla a temperatura ambiente
130 gr. azúcar
La ralladura 2 naranjas
20 gr. miel o azúcar invertido
150 gr. frutas escarchadas troceadas, pasas......
1 yema pintar
azúcar y almendras espolvorear

Elaboración

Diluimos en la leche templada la levadura. Agregamos 250 gr, harina y amasamos. Dejamos levar media hora aproximadamente en un lugar cálido, tapado.

Agregamos el resto de la harina (300 g), las yemas, el huevo entero, la mantequilla, el azúcar, la ralladura de las dos naranjas y la miel, y amasamos hasta que la masa esté elástica. Volvemos a dejar levar tapado hasta que doble volumen.

Pasamos a la zona de trabajo un poco enharinada, dividimos en 4 tiras y formamos las 2 palomas, con molde o sin molde. Tapamos y dejamos levar de nuevo unos 60 minutos dependiendo de la temperatura ambiente, o en todo caso cuando veamos que ya alcanzó la fermentación.

Precalentamos el horno a 180º. Pintamos cada paloma con yema batida, espolvoreamos con almendra y azúcar perlado en mi caso, pero también podemos poner azúcar humedecida (con agua de azahar le queda muy bien).
Horneamos a 180º, de 15 a 20 minutos, hasta que estén bien doradas.

Hornear (180º), de 15 a 20 minutos, hasta que estén bien doradas.

                                       

CONTRAMUSLOS DE POLLO EN SALSA, EN OLLA RAPIDA

Ingredientes

1 hoja de laurel
Unos granos de pimienta
1/2 cebolla mediana
1 tomate maduro pelado
1 zanahoria
6 contramuslos de pollo sin piel
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Harina
200 ml de vino blanco
200 ml de agua
1pastilla de caldo de pollo

Elaboración

Pon el laurel y unos granos de pimienta en la olla en la que vamos a hacer los contramuslos.

Salpimentamos los contramuslos

Troceamos la cebolla.

Partimos también el tomate en trozos

Pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas.

Pasamos por harina los contramuslos y le damos unos golpecitos con las manos para quitarles el exceso de harina.

Ponemos aceite de oliva virgen extra en una sartén, freímos el pollo en él y lo vamos colocando en la olla.

Añadimos la cebolla, el tomate y la zanahoria a la olla(van en crudo).

Agregamos el vino blanco y el agua. Ponemos un poco más de sal, siempre teniendo en cuenta que anteriormente hemos salpimentado los contramuslos.

Añadimos el vino blanco, el cubito de caldo y el agua. Esperamos que los tres anillos suban poniendo la vitrocerámica al 9. Cuando los anillos estén arriba, bajamos la temperatura al 3 y dejamos cocer 8 minutos.

Un vez que la olla se haya despresurizado, separamos los contramuslos a una fuente y trituramos la salsa. Si viérais que la salsa quede demasiado líquida, sólo tenéis que ponerla al fuego unos minutos hasta que se evapore el líquido y adquiera la textura que os gusta.

Yo los he acompañado de unas patatas hechas en la Actifry. Como podréis comprobar es un plato sano y con poquísima grasa, Ha sido un éxito total.

Podéis hacerlo también en una cazuela tradicional, en cuyo caso, tendréis que tenerla cociendo unos 25 minutos.

También podéis sustituir el vino blanco por cerveza o jerez. Si lo hacéis con jerez tendréis que poner menos cantidad para que el guiso no quede fuerte.

En la ultima foto podéis ver lo ricas que quedan las patatas en la actifry, para mi ha sido todo un descubrimiento.