OSOBUCO DE TERNERA EN OLLA RÁPIDA

El osobuco, también conocido como morcillo, zancarrón o jarrete, debe su nombre a la unión de “Osso” que significa hueso y “buco”, hueco o agujero, en italiano. Se trata del corte transversal del corvejón de la ternera, la parte que va desde la pantorrilla a la corva del animal.

Su preparación más conocida es el Ossobuco a la milanese, un guiso tradicional de la cocina italiana con mucho sabor que combina jarrete de ternera, verduras, salsa de tomate, caldo de carne y vino. Se cocina a fuego lento durante varias horas y es uno de los platos estrella de la cocina italiana.

La carne se tiene que cocinar con el hueso y la médula, y el vino que utilicemos debe ser de calidad para poder resaltar el exquisito sabor de la carne. Es un plato delicioso que suele servirse con arroz, pero admite otros acompañamientos como patatas fritas, puré de patatas, al gusto.

Ingredientes

2 rodajas de ossobuco
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 vasito de vino blanco
2 patatas para freír para el acompañamiento
Agua
1 pastilla de caldo vegetal
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
Un pellizco de tomillo
1 ramita de romero
Laurel
Perejil

Elaboración

El ossobuco es una de esas partes de la ternera que viene rodeado de una película que tiene tendencia a encoger y deformar la pieza con la cocción, por eso lo primero que debemos hacer es hacer unos cortes transversales para que esto no nos suceda.

Salpimentamos la carne. Ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite en la olla rápida y freímos en ella la carne, para sellarla. Reservamos en un plato aparte.

Pelamos las cebollas, las zanahorias y los ajos. Sofreímos primero la cebolla para que se poche y añadimos a continuación la zanahoria cortada en rodajas, rehogamos. Añadimos a continuación el tomate partido en trozos pequeños y los ajos. Freímos todo el conjunto hasta que el tomate se integre con el resto de las verduras.

Añadimos las hierbas, el tomillo, el romero, el perejil, el laurel, y añadimos un vasito de vino blanco. Dejamos que hierva un poco para que se evapore el alcohol del vino.

Agregamos la carne y añadimos la pastilla de caldo de verduras y ½ vaso de los de vino de agua.

Tapa la olla y cuece durante 25 minutos, desde el momento en que empiece a salir el vapor.

Cuando esté hecho, retiramos las rodajas de ossobuco. Desgrasamos la salsa, retirando la grasa con un cazo y trituramos la salsa con una batidora. Yo lo he puesto a hervir un rato para que la salsa engordara al evaporarse el líquido, pero podéis disolver un poco de maizena y añadirla a la salsa hasta conseguir el espesor deseado, sí tenéis prisa.

Pelamos las patatas y una vez cortadas las freímos en abundante aceite caliente.

Colocamos el ossobuco en una cazuela grande, añadimos la salsa y calentamos todo al fuego durante 5 minutos.

Servimos en una fuente amplia y salseamos. Acompañamos de las patatas.

Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo añadir la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboración haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos proporcionando el sabor característico.

 

ALUBIAS PINTAS DE LEON AL ESTILO DE MI MADRE, EN OLLA RÁPIDA

Cada vez que publico un plato de los que hacía mi madre, siempre digo lo mismo, hacía una cocina extremadamente sencilla, pero muy rica. Hoy he cocinado un plato de alubias pintas de León (son de las más cotizadas en España, por su piel delicada y su color). Esta misma receta sirve también para la variedad canela y en general todo tipo de alubia que con el cocinado de un caldo de color oscuro.

Ingredientes

400 g de alubias pintas
Sal
4 cucharadas de aceite de oliva
2 ajos
Pimentón (al gusto)

Elaboración

La noche anterior, ponemos en agua las judías para que se ablanden.

Al día siguiente, las ponemos en la olla rápida con agua que las cubra dos dedos por encima y sal.

Ponemos en el fuego, una sartén con el aceite y sofreímos los ajos sin dejar que se doren. Separamos la sartén del fuego y freímos el pimentón procurando que no se nos queme, porque el guiso amargaría. Lo agregamos a la olla con las alubias.

Tapamos la olla y ponemos la vitrocerámica al 9. Cuando los anillos estén arriba, bajamos la temperatura del fuego al 3 y la dejamos cocer durante 10 minutos.

Una vez que ha pasado el tiempo de cocción, dejamos despresurizar la olla hasta que podamos abrirla.

Probamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario. Dejamos que hiervan un poco hasta que veamos que el caldo ha engordado un poco. Ya están listas para comer. Más sencillo, imposible.

SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO CON SALSA DE MOSTAZA Y MIEL

El solomillo de cerdo es una carne que se puede preparar de mil formas y con ella conseguimos un plato casi de fiesta . En este caso ponemos una receta sencilla, en la que todo el trabajo lo hace el horno.

La carne queda muy tierna y jugosa y el bacon le da un toque ahumado. Lo ideal es acompañar esta carne con alguna salsa. Lo vamos a preparar al horno con una salsa de mostaza y miel.

Ingredientes

1 solomillo de cerdo ibéricos.
Planchas de bacon cortado en lonchas finas
Aceite de oliva.
Sal y pimienta al gusto.
Salsa de miel y mostaza para acompañar (opcional).
Podéis acompañarlo también de unas patatas panadera con cebolla.

Elaboración

Colocamos láminas de bacon en la encimera hasta que tengamos las suficientes para cubrir el solomillo solapando unas encima de otras ligeramente. Debemos hacer un rectángulo.

Limpiamos el solomillo de cualquier resto de grasa y lo salpimentamos al gusto.

Colocamos el solomillo en el rectángulo de bacon y lo envolvemos con las lonchas de bacon, según veis en el paso a paso.

Lo bridamos con una cuerda de cocina para que el bacon quede bien fijado al solomillo. Si vemos que algún trozo de bacon se sale, lo podemos sujetar con un palillo, aunque no pasa nada porque alguno quede un poco suelto.

Precalentamos el horno a 140 grados.

Ponemos a calentar una sartén donde quepa el solomillo con un chorrito de aceite.

Cuando esté caliente, colocamos el solomillo y lo marcamos a fuego vivo por todos los lados. El bacon debe quedar dorado.

Colocamos el solomillo en la rejilla del horno y ponemos una bandeja debajo de la rejilla. Introducimos en el horno.

Horneamos el solomillo con bacon durante 25/27 minutos (dándole la vuelta a mitad de la cocción).

Pasado ese tiempo, sacamos el solomillo del horno y lo envolvemos en papel de aluminio dejando una chimenea para que salga el vapor. Dejamos reposar la carne 5 minutos fuera del horno.

Después, cortamos la cuerda y la quitamos. Para servir cortamos medallones de 2 dedos de grosor aproximadamente. Servimos el solomillo acompañado de la salsa de mostaza y miel, que tendremos a temperatura ambiente.

PARA LA SALSA DE MOSTAZA Y MIEL (EN THERMOMIX)

Ingredientes

4 cucharadas de miel
3 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de vinagre de vino blanco, si no tenéis podéis poner de vino tinto, pero ponéis la mitad. 
50 ml de aceite de oliva

Preparación

Introducimos en el vaso la mostaza, el vinagre y la miel (la miel que no quede en el centro, dejadla caer cerca de las paredes, si no, no se mezclará bien). Programamos 30 segundos, 37º, velocidad 3.

Programamos velocidad 4, sin tiempo y vamos dejando caer poco a poco el aceite sobre la tapa, con el cubilete puesto, para que resbale hacia el bocal y emulsionar así la salsa. La salsa está hecha cuando tenga la consistencia de una mayonesa muy ligera.

 

ARROZ CON LOMO DE CERDO ADOBADO

 

Siempre tengo en el congelador lomo de cerdo adobado, pero aparte de a la plancha no suelo cambiar de forma de consumirlo. Hoy he probado a preparar una arroz que ha salido riquísimo, y será uno de esos platos que pasa a ser habitual en casa. Salió un arroz rico, rico.

Ingredientes

½ cebolla mediana en trozos
1 diente de ajo
1 zanahoria pelada y partida en trozos grandes
1 pimiento italiano verde o rojo (yo rojo que es el que tenía) en trozos.
3 cucharadas de aceite de oliva.
250 gr. de lomo adobado de cerdo en trozos.
2 tazas de café de arroz bomba.
8 tazas de agua o caldo de carne.
2 cubitos de caldo de carne si ponemos agua en lugar de caldo de carne.
sal
½ cucharadita de colorante alimentario

Elaboración

Ponemos la cebolla, los ajos, la zanahoria, el pimiento y el aceite en el vaso de la Thermomix y programamos 4 segundos, a velocidad 5.

Seguidamente, programamos 7 minutos, temperatura varoma y velocidad 1.

Añadimos los trozos de lomo adobado y programamos 10 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Agregamos el caldo de carne, un poquito de sal y el colorante. Revolvemos un poco con la espátula y programamos 9 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Incorporamos el arroz por el bocal y programamos 14 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Lo vertemos en un fuente o bol, dejamos que repose durante 2 o 3 minutos y servimos inmediatamente.

GARBANZOS CON ALMEJAS, CONGRIO Y GAMBAS

Ya han llegado temperaturas de invierno y apetecen platos calentitos que ayuden a combatir el frío. La legumbre es, sin duda, uno de los platos que se pueden hacer de muchas formas y que nos permiten hacer un menú completo.

Ingredientes

250 g de almejas frescas
2 dientes de ajo
150 g de cebolla en trozos
4 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)
3 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharada de pimentón
50 g de vino blanco
700 g de caldo de pescado (hice un fumet con las cabezas de las gambas y lo añadí a un caldo de pescado que tenía en el fondo del congelador).
1 pastilla de caldo de pescado
300 g de congrio abierto, en dados de 3-4 cm sazonados
400 g de garbanzos cocidos (en conserva), lavados y escurridos
2 - 3 ramitas de perejil fresco picado
Sal

Preparación

Ponemos las almejas en un bol con agua y sal para que suelten la arena.

Cortamos la cebolla en brunoise con los ajos y el perejil fresco troceados. Pochamos todo hasta que todo el conjunto esté blandito.

Agregamos el pimentón separando la cazuela del fuego para evitar que se nos queme y añadimos el vino blanco, dejamos que hierva un poco para que se evapore el alcohol y agregamos la pastilla y el caldo de pescado.

Incorporamos el congrio y los garbanzos, y cuando rompa a hervir, agregamos las gambas y las almejas hasta que estén hechas.

Probamos el punto de sal y mezclamos con la espátula. Servimos con perejil picado espolvoreado. .

 

BIZCOCHO DE ZANAHORIA Y CHOCOLATE

Este año es el primero que hemos sustituido nuestro huerto tradicional por dos huertos urbanos reducidos  que satisfacen de algún modo nuestras necesidades, no dan apenas trabajo y sin embargo, han sido productivos. Hemos limitado nuestro cultivo a tomates, judias verdes, fresas y zanahorias. También nuestros amigos han contribuido obsequiándonos con productos de su huerto -más grande- para completar nuestro congelador con vistas al invierno. Lo que nunca imaginé es que la calidad y cantidad de lo que iban a producir nuestros huertos urbanos iba a superar nuestras expectativas. Hemos comido fresas durante todo el verano, aun tenemos tomates y zanahorias en abundancia, y el tamaño de lo obtenido podéis verlo en las zanahorias, que son espectaculares.

Como la zanahoria es algo que se conserva bien en el huerto durante el invierno, vamos sacándolas cuando las necesitamos, y claro está, recién recolectadas no sólo están más ricas sino que conservan todas sus vitaminas. Eso si, me veo obligada a buscar más recetas de las que tengo que lleven zanahoria, porque de otra forma, no podremos consumirlas todas.

Empezamos hoy con un bizcocho de zanahoria y chocolate que ha salido buenisimo.

Ingredientes

150 g de chocolate fondant para postres (50% cacao) en trozos
3 huevos
250 g de azúcar
250 g de zanahorias cocidas y escurridas
1 yogur  
50 g de aceite de girasol
250 g de harina de repostería
1 sobre de levadura química en polvo

Elaboración

Precalentamos el horno a 180°C. Ponemos spray antiadherente en nuestro molde de corona de Ø 22 cm y reservamos.

Ponemos en el vaso el chocolate fondant y rallamos 8 seg/vel 7. Retiramos del vaso y reservamos.

Ponemos en el vaso los huevos y el azúcar y batimos 3 min/37°C/vel 4. Después, batimos 3 min/vel 4.

Incorporamos las zanahorias y el yogur y trituramos 1 min/vel 10.

Añadimos el aceite y mezclamos 15 seg/vel 5.

Agregamos la harina y la levadura y mezclamos 10 seg/vel 4. Terminamos de mezclar con la espátula. Vertimos la mitad de la mezcla en el molde preparado y espolvoreamos por encima el chocolate fondant reservado. Vertimos encima la masa restante.

Horneamos durante 35-40 minutos (180°C). Retiramos del horno, dejamos templar y desmoldamos sobre una rejilla.

Dejamos enfriar durante aprox. 1 hora.

Sale un bizcocho muy rico y muy jugoso. Ideal para una merienda o un desayuno.

 

SOPA CASTELLANA

La sopa de ajo o sopa castellana es un tipo de sopa típica de la gastronomía de Castilla y la Región leonesa, principalmente. 

Contiene fundamentalmente agua o caldo y pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, ajo, aceite de oliva y huevo. Se trata de una sopa de origen humilde; está, como todo plato popular, sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes.

Las sopas de ajo eran el condumio más económico de cuantos se servían en la cocina castellana. No se le atribuían entonces las virtudes terapéuticas que más tarde las han elevado a la categoría de recetas de médico, recomendada singularmente para la cena de algunas personas de edad que quieren prolongar su vida con parsimonioso y prudente régimen. Son tan populares que hasta tienen su propio verso:

Siete virtudes
tienen las sopas:
quitan el hambre,
y dan sed poca.
Hacen dormir
y digerir.
Nunca enfadan,
siempre agradan.
Y crían la cara
colorada.

Obviamente, cuando se compuso este verso, lo de la cara colorada era en España, señal de salud.

El propio Alejandro Dumas comió las sopas de ajo con enorme prevención y le parecieron bien. Copió la receta que le dieron y la divulgó en Francia, salvo que en su horror a la grasa omitió que tipo debía emplearse. Las sopas de ajo no están bien sino cuando se las hace con buen aceite. Con buen aceite y con buen tino; ningún plato como este, que parece sencillísimo, exige una mayor habilidad en el cocinero para elegir las cantidades de ingredientes y el momento preciso en que han de retirarse del fuego. Dumas redujo su divulgación a la más extrema simplicidad, llegando a suprimir el pimentón, que aún no se vendía en Francia.

El mejor pan para estas sopas es el pan castellano, de trigo blanco. Las rodajas de pan suelen ser de entre 5 a 15 milímetros para que la sopa espese al ablandarse el pan.

Lo que es cierto es que hay tantas recetas de sopa castellana o sopas de ajo, como cocineros existen. En mi caso, guardo un maravilloso recuerdo de una sopa castellana que comí en el Restaurante Duque de Segovia, y a mi manera he tratado de hacer algo similar, nos han gustado mucho.

Ingredientes

4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Unos 50 g de jamón en taquitos
½ cucharada de Pimentón (dulce o picante, al gusto)
700 ml de caldo de carne (o en su defecto de agua y una pastilla de caldo de carne)
Rebanadas de pan duro cortadas muy finitas (al gusto la cantidad)
Sal
2 Huevos

Elaboración

Pelamos y fileteamos los ajos, no es necesario que sean muy finos.

El ajo debe dar olor y también proporcionar la emulsión entre el agua y el aceite para que la sopa sea excelente. Reservamos en un cuenco.

Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo e introducimos el ajo.

Salteamos hasta que comiencen a coger un color dorado (pero cuidado que no se arrebaten).

Retiramos los ajos y añadimos el jamón cortado en trozos pequeños.

De las rebanadas de pan duro, pasamos por el aceite con jamón cuatro o cinco, dejamos que se doren ligeramente y reservamos.

Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta juntar bien los sabores.

Retiramos la cazuela del fuego y espolvoreamos con el pimentón.

El pimentón cumple una doble función: colorea de rojo el pan y además proporciona aroma.

Retiramos la cazuela fuera del fuego para evitar que el pimentón se queme y que todo quede con un desagradable sabor amargo que nos estropearía la sopa.

Removemos todo bien y que se junte el aceite con el jamón, el pan duro y el pimentón.

Volvemos a colocar la cazuela al fuego y añadimos el caldo o agua. Depende del tamaño de la cazuela y del número de comensales, deberemos variar todos los ingredientes. Añadimos la sal.

El caldo debe estar siempre bajito. Porque el truco de esta sopa es que el agua o el caldo nunca rompa a hervir durante el proceso de cocción, es una de las recomendaciones más importantes, que no se deben olvidar. Añadimos las rebanadas de pan frito y dejamos que se ablanden con el resto del pan.

Separamos, las claras de los dos huevos de las yemas. Batimos las claras un poco y las unimos a la sopa hasta que las claras se cuajen. Al momento de retirar las sopas del fuego agregamos la yema para que al introducir la cuchara en el plato, la yema se funda con el caldo y le dé un toque especial.

Servimos muy calientes en un cuenco o si tenemos, en cazuelas de barro (es lo propio). ¡Qué aproveche! Se hacen muy rápidas y su elaboración es sencilla.

Como habéis observado, yo utilicé los ajos únicamente para aromatizar el aceite, pero nunca los agregué a la sopa, aunque supongo que a quien le guste encontrarlos puede hacerlo.