jueves, 12 de noviembre de 2020

OSOBUCO DE TERNERA EN OLLA RÁPIDA

El osobuco, también conocido como morcillo, zancarrón o jarrete, debe su nombre a la unión de “Osso” que significa hueso y “buco”, hueco o agujero, en italiano. Se trata del corte transversal del corvejón de la ternera, la parte que va desde la pantorrilla a la corva del animal.

Su preparación más conocida es el Ossobuco a la milanese, un guiso tradicional de la cocina italiana con mucho sabor que combina jarrete de ternera, verduras, salsa de tomate, caldo de carne y vino. Se cocina a fuego lento durante varias horas y es uno de los platos estrella de la cocina italiana.

La carne se tiene que cocinar con el hueso y la médula, y el vino que utilicemos debe ser de calidad para poder resaltar el exquisito sabor de la carne. Es un plato delicioso que suele servirse con arroz, pero admite otros acompañamientos como patatas fritas, puré de patatas, al gusto.

Ingredientes

2 rodajas de ossobuco
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 vasito de vino blanco
2 patatas para freír para el acompañamiento
Agua
1 pastilla de caldo vegetal
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
Un pellizco de tomillo
1 ramita de romero
Laurel
Perejil

Elaboración

El ossobuco es una de esas partes de la ternera que viene rodeado de una película que tiene tendencia a encoger y deformar la pieza con la cocción, por eso lo primero que debemos hacer es hacer unos cortes transversales para que esto no nos suceda.

Salpimentamos la carne. Ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite en la olla rápida y freímos en ella la carne, para sellarla. Reservamos en un plato aparte.

Pelamos las cebollas, las zanahorias y los ajos. Sofreímos primero la cebolla para que se poche y añadimos a continuación la zanahoria cortada en rodajas, rehogamos. Añadimos a continuación el tomate partido en trozos pequeños y los ajos. Freímos todo el conjunto hasta que el tomate se integre con el resto de las verduras.

Añadimos las hierbas, el tomillo, el romero, el perejil, el laurel, y añadimos un vasito de vino blanco. Dejamos que hierva un poco para que se evapore el alcohol del vino.

Agregamos la carne y añadimos la pastilla de caldo de verduras y ½ vaso de los de vino de agua.

Tapa la olla y cuece durante 25 minutos, desde el momento en que empiece a salir el vapor.

Cuando esté hecho, retiramos las rodajas de ossobuco. Desgrasamos la salsa, retirando la grasa con un cazo y trituramos la salsa con una batidora. Yo lo he puesto a hervir un rato para que la salsa engordara al evaporarse el líquido, pero podéis disolver un poco de maizena y añadirla a la salsa hasta conseguir el espesor deseado, sí tenéis prisa.

Pelamos las patatas y una vez cortadas las freímos en abundante aceite caliente.

Colocamos el ossobuco en una cazuela grande, añadimos la salsa y calentamos todo al fuego durante 5 minutos.

Servimos en una fuente amplia y salseamos. Acompañamos de las patatas.

Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo añadir la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboración haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos proporcionando el sabor característico.








 

No hay comentarios:

Publicar un comentario