CUÑAS DE HOJALDRE CON CREMA PASTELERA, TRADICIONAL Y THERMOMIX

Había leído muchas veces por la red sobre las bondades del hojaldre que venden en Lidl, así que uno de éstos días, pasé por uno de sus establecimientos y compré un paquete. Mi error ha sido que no miré el envase y el paquete que compré era una masa redonda, muy válida para hacer una tarta, o una galette, pero yo quería hacer algo más pequeño, así que partí la masa en dos porciones y pude probar dos sistemas de cocción diferentes. El hojaldre es rico de verdad.

Con la mitad de la masa hice 4 porciones y la cocí con el horno a 200º durante 16 minutos con fuego arriba y abajo, colocando las porciones  sobre una bandeja de horno entre dos papeles de hornear y colocando  otra bandeja de horno encima para que cociera sin deformarse.  El resultado podéis verlo en la cuña más grande. Quedó una masa perfecta para hacer una tarta milhojas con mucha crema y tres capas de hojaldre. Vamos, como a mi gusta.

La otra mitad, la dividí en 6 triángulos, la pinché con un tenedor, y la cocí durante el mismo tiempo y a la misma temperatura, pero sin bandeja encima. También quedó muy bien, pero desde luego creo que para la presentación de una tarta, no sería el resultado ideal.

Elaboración de la crema pastelera

Ingredientes

300 g leche
50g azúcar
La piel de 1/2 limón
La piel de 1/2 naranja
3 yemas de huevo
30 g maicena
Un pellizco de sal

Preparación:

Elaboración en thermomix.

A mi, el invento de la thermomix, me ha venido a resolver muchas cosas en la cocina. Me parece un robot completísimo que colabora ahorrando trabajo, tiempo y esfuerzo, pero además, es que hay cosas que las borda, la crema pastelera es una de esas. Se hace en un plis plas y queda perfecta. Os hablaría durante rato de las grandes ventajas de la susodicha maquinita, pero ya no tengo edad de hacer propaganda de nada, y los escépticos harían caso omiso. Ellos se lo pierden. Vamos al asunto.

Ponemos en el vaso la leche con el azúcar y las pieles de los cítricos y programamos 10 minutos a 90º, velocidad 1.
Colamos la leche y volvemos a ponerla en el vaso. Agregamos las yemas, la maicena (disuelta en un poquito de leche fría) y la sal. Programamos 4 minutos a 90º, velocidad 4. Tiene que quedar espesita. La dejamos enfriar y antes de utilizar el relleno, batimos de nuevo durante 5 segundos, velocidad 4.

Rellenamos las cuñas con la ayuda de una manga pastelera para que queden mejor estéticamente, y finalizamos con una capa de hojaldre. Terminamos el pastel, cubriendo con azúcar glas.

Elaboración tradicional

En un cazo ponemos la leche junto con las pieles de los cítricos. Llevamos a ebullición, retiramos las pieles colando la leche, y reservamos.

En un bol mezclamos el azúcar, las yemas y la maicena. Con unas varillas mezclamos todo hasta que quede  perfectamente ligado.

A la mezcla anterior echamos poco a poco la leche sin dejar de remover.

Una vez todo unido lo ponemos a fuego lento, removiendo constantemente hasta que espese. Probamos para comprobar que no sepa a maicena y esté bien cocida. El resto  para el montaje de las cuñas se hace como he puesto en la elaboración con thermomix.

ARROZ CON BACALAO

Este plato de arroz, es de los que más gusta en nuestra casa. Personalmente me gusta más que ningún otro, lo encuentro más ligero, más sencillo de elaborar y acompañado de una buena ensalada hace un menú completísimo.

Ingredientes

2 o 3 pedazos de bacalao bueno (bien desalado)
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cebolla pequeña
2 ajos
Un ramillete de perejil
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
3 cucharadas de aceite
Arroz
Agua
Sal

Elaboración

Lo primero que tenemos que tener en cuenta, es que si vamos a hacer un buen arroz con bacalao, cuanto mejor sea el bacalao, más rica saldrá la arroz. Tenemos que tenerlo desalando y cambiándole el agua, un par de días si el bacalao es fino, pero si es grueso, necesitará algo más de tiempo.

También podríamos utilizar el bacalao desalado que venden en bandejas en las grandes superficies, yo lo he hecho alguna vez, pero el resultado del plato será muy inferior.

Para hacer este arroz, nunca utilizo la paellera. utilizo una rustidera grande que tiene mi batería de cocina, es muy plana y tiene la ventaja sobre la paellera, que en la vitro se controla mejor la cocción en toda la superficie por igual, aunque en esta ocasión la hice en otro recipiente más pequeño similar (era para dos personas).

Lo mejor es tener preparado con antelación el majado con el ajo, el perejil y la sal.

Para la elaboración, ponemos el aceite a templarse y añadimos la cebolla y el pimiento que hemos cortado previamente en brunoise y esperamos a que se pongan blanditos, pero que no se doren.

Sofreímos el pimentón con cuidado de que no se nos queme. (Lo mejor será que separemos la rustidera del fuego, pues para freírse el pimentón será suficiente con el calor que conserva el aceite).
Añadimos el bacalao desmigado y libre de espinas y lo sofreímos un poco, dándole vueltas y procurando que no se nos pegue.

Añadimos rápidamente el majado con agua suficiente para que el sofrito hierva durante un rato y se emulsionen todos los sabores de las verduras, el pimentón y el bacalao. Agregamos una hoja de laurel.

Cuando esté prácticamente evaporado el agua, medimos ya la cantidad que vayamos a poner para cocer el arroz. (Yo pongo tres medidas de agua por una de arroz, y utilizo como medida del arroz una tacita de café por persona).

Dejamos que el agua comience a hervir, comprobamos el punto de sal y cuando rompa el hervor añadimos el arroz. A nosotros nos gusta en su punto, y con esa cantidad de agua, con 15 minutos de cocción es suficiente.

Dejo que empiece la cocción con la vitro al 9, pero en cuanto rompe el hervor lo bajo al 6, y si noto que aún va muy deprisa, lo bajo hasta que simplemente cueza a buen ritmo pero no rápidamente porque el arroz quedaría sin agua sin haber finalizado la cocción.

Pasados los 15 minutos, lo tapo y dejo reposar unos 3 minutos y, a la mesa!.

LASAÑA DE CARNE DE COCIDO

 

Ingredientes:

18 placas de lasaña precocida (yo usé de la marca El Pavo)
Carne de cocido
2 cebollas grandes
6 tomates medianos (Yo puse un tarro de tomate frito)

1/2 vaso de vino de guisar

2 huevos cocidos
Bechamel
Queso rallado
Aceite
Sal

Opcional: una lata de paté (yo no le puse)

Para la bechamel:
800 gr de leche
80 gr de harina
3 cucharadas de aceite
Nuez moscada
Sal

Elaboración en Thermomix

Relleno:

Lo primero que tenemos que hacer es trocear la carne y los huevos y los  ponemos a picar en la Thermomix, en velocidad progresiva 5-7-9 unos segundos. Reservamos.

Ponemos la cebolla troceada en la thermomix, y la trituramos unos segundos en velocidad 5. Añadimos 2 cucharadas de aceite  programamos 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

Añadimos el tomate frito, la sal y la pimienta sal y pimienta, y dejamos cocer , sólo hasta que esté caliente

Ponemos un poco de salsa en el fondo de la fuente donde vayamos a poner la lasaña para que después no se peguen las placas.

Al resto de la salsa de tomate añadimos la carne del cocido, el vino de guisar y la latita de paté si la ponemos, y trituramos a velocidad 5 sin parar de remover con la espátula hasta conseguir una masa homogénea.

Cuanta más salsa de tomate pongamos más jugositos quedarán. Programamos la thermomix 5 minutos, temperatura 90º, velocidad 1 para que se integre bien la salsa con la carne. Dejamos que se temple mientras preparamos la bechamel.

Preparación de la bechamel

Ponemos las tres cucharadas de aceite y calentamos 2 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Añadimos la harina y rehogamos un par de minutos a la misma temperatura y velocidad, cuidando de que no quede harina sobre la cuchilla porque no se freirá.
Vertemos la leche encima en el vaso, la mezclamos  10 segundos, velocidad 5.
Programamos 8 minutos, temperatura 100º, velocidad 3. Ya está lista.

Para elaborar la lasaña

Sumergimos las placas de lasaña en agua caliente unos 15 - 20 minutos hasta que queden semi-rígidas.

Podéis ponerlas en dos bandejas de horno para que no se toquen las unas con las otras y añadir el agua (dejo que el agua del grifo caliente bien), porque si las sumergimos todas juntas puede ser que se peguen todas y al separarlas se rompan.

Pasado el tiempo colocamos las placas sobre un paño de cocina para que absorban el agua y montar la lasaña. Montamos una capa de placas y otra de relleno, así hasta terminar con una capa de placas. Yo utilicé una caja entera y me salieron dos fuentes con tres capas de placas y dos de relleno. Un día comimos dos personas y otro 3. La acompañé de una ensalada y tuvimos más que suficiente.
Cubrimos  con la salsa bechamel  (nos debe haber salido una bechamel no demasiado espesa para que se "cuele" por entre las placas y los laterales, que es la gracia de la lasaña, para que luego quede pringosita) y añadimos queso rallado  abundante por encima.
Horneamos unos 20 minutos a temperatura elevada 200º y un minuto de gratinado (esto, según funda vuestro queso y gusto) y listos para comer.

Elaboración tradicional

Relleno:
Freímos las cebollas, cuando estén doraditas, añadimos los tomates rallados, sal y pimienta, y dejamos cocer a fuego lento.
Trituramos la salsa con ayuda de una batidora

Ponemos un poco de salsa en el fondo de la fuente donde vayamos a poner los canelones.
Al resto de la salsa de tomate añadimos la carne del cocido (y la lata de paté si lo ponemos), y picamos menudita, con ayuda de un robot de cocina, o si no tenemos, con mucha paciencia y habilidad, y lo mezclamos todo sin parar de remover  hasta conseguir una masa homogénea

Cuanta más salsa de tomate pongamos más jugositos quedarán.

Para la bechamel

Ponemos a calentar la leche. No hay que dejar que hierva y cuando esté caliente la apartamos del fuego.

Ponemos un cazo a calentar a fuego medio con el aceite y cuando esté caliente, añadimos la harina.

Removemos la harina con unas varillas y cuando coja algo de color añadimos la leche caliente que tenemos reservada.

Mezclamos constantemente sin olvidarnos de pasar bien las varillas por el fondo para que la harina no se queme.

Cuando al levantar las varillas se forme un hilo continuo ya está lista nuestra salsa bechamel

Solo nos queda añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada y mezclar. Dejamos un minuto más al fuego y estará lista.

El resto de los pasos para la elaboración de la lasaña se hace igual que están en la elaboración con thermomix. 

COCIDO CASERO

Con el cocido sucede como con la paella. Hay tantas formas de elaborarlo como regiones y familias hay en España. Aunque la base siempre son garbanzos, carne y verdura, difieren entre si; no es lo mismo un cocido madrileño, que un cocido montañés o un cocido maragato, y por supuesto no es lo mismo el de cada familia española, porque cada uno le pone la carne que prefiere, el hueso que mas le gusta y la cantidad de grasa que elige.

Naturalmente,  el cocido casero que hago en casa es probablemente -de  los que podáis ver por la red-

uno de los que menos grasa lleva. Vamos con el.

Ingredientes

1/4 kg de garbanzos (a mi me gustan de Pedrosillano)

1/2 kg de judías verdes

2 patatas

1 puerro

1 rodaja pequeña de calabaza

1 zanahoria

1/2 kg de carne de morcillo

1/4 de gallina (la parte de la pechuga)

1 codillo de jamón curado

1 o 2 huesos de babilla

1/4 de pata de cerdo fresca

1/2 oreja de cerdo.

1 ó 2 chorizos frescos

Fideo

Sal

Elaboración

La noche anterior ponemos a remojo en agua los garbanzos. Yo pongo a remojo con ellos el codillo una vez limpio, y fundamental después de haberle retirado el hueso. Le retiro el hueso porque es la parte del codillo que más grasa tiene y nosotros evitamos en lo posible el exceso de grasa animal.

Al día siguiente ponemos en la olla los garbanzos (yo los pongo en una malla para evitar que se destrocen y sobre todo que se mezclen con el resto de los ingredientes, os pongo la imagen al final).

Le añadimos el puerro, la calabaza, la patata, la zanahoria, las carnes, los huesos y el codillo de jamón. Le agregamos sal, pero no en demasía, ya corregiremos cuando hayamos terminado de cocerlo porque es muy posible que el codillo aporte algo de sal y no conviene pasarnos.

Yo lo suelo hacer en la olla exprés, tengo una olla muy grande y pongo bastante caldo para tener sopa o caldo para otros guisos. Lo tengo 45 minutos cociendo.

Si no os gusta que la patata se deshaga un poco, podéis incorporarla después de cocerlo todo y dejarla unos 15 minutos.

Las judías verdes, las cuezo aparte y cuando están hechas les hago un refrito con un poco de aceite, un ajo y media cucharadita de pimentón.

El chorizo también lo hago aparte para no añadir grasa al cocido. Lo pongo en una cazuela cubierto con agua y lo dejo hervir por espacio de 15 minutos.

Al momento de comer, separamos el caldo del cocido de las carnes, y hacemos una sopa con fideo reservando para mejor ocasión el caldo restante - si es que nos queda- .

En el cocido maragato, se empieza comiendo primero las carnes y el chorizo, pero en casa lo hacemos por el orden habitual: primero tomamos la sopa, continuamos con los garbanzos mezclados con la verdura y terminamos con la carne.

Normalmente, cuando se llega a la carne se suele tener poco apetito. No importa, lo bueno del cocido es que todo se puede transformar en platos diferentes.

Con los garbanzos y parte de la carne, podemos hacer una riquísima ropavieja. Con la verdura, y el caldo tendremos para primer plato de otros 2 días, y con las carnes, podemos hacer un estupendísimo pastel de carne, unas croquetas, o cómo he hecho yo en este caso, una lasaña de cocido.



 

CROISSANT

Hay dos tipos de masa hojaldrada: el croissant y el hojaldre. Estas dos masas son muy parecidas, únicamente difieren en que el hojaldre no lleva levadura y la masa para croissant sí.

La forma de trabajar las dos masas es casi idéntica. En el hojaldre se hacen 5 pliegues y en los croissants 3 pliegues. Ambas son masas que requieren tiempo y reposo, las prisas en este caso, no sirven.

A mi madre le salían unos hojaldres extraordinarios, pero yo intenté hacerlos una vez y fue un fracaso absoluto. Será el próximo reto, porque la diferencia es mínima.

Con el croissant he sufrido varios contratiempos, pero he continuado probando hasta que por fin he encontrado una receta que me ha ido bien . En todas las recetas que he encontrado por la red, los ingredientes son prácticamente idénticos: unos gramos más o menos de mantequilla, de azúcar, y unos que ponen como ingrediente líquido la leche, el agua o los dos combinados.

Lo que en verdad me ha complicado el asunto es la cuestión de los tiempos y del frío. En mi primer intento, la mantequilla estaba demasiado blanda y se salía; en el segundo demasiado fría y se cuarteaba en lugar de extenderse y formar capa. He leído por la red que la mantequilla de marca blanca da problemas. Es posible, pero tengo que decir que he usado la de Mercadona y me ha ido perfectamente.

En cuanto al amasado de la masa inicial, he de decir que el sistema de amasado de Xabier Barriga va muy bien, y si hacéis el amasado Bertinet, que es el que él utiliza, queda una masa suave y elástica y muy manejable. Yo he aprovechado que tengo thermomix, para hacer la masa con ella. Difiere un poco de la que utiliza Xabier Barriga, porque se utiliza prefermento y los tiempos de espera son más largos, pero ha salido una masa excelente, de fácil manejo y que me ha permitido hacer los pliegues con mucha facilidad. Amasar el prefermento es fácil, así que mi consejo para los que no tienen thermomix, es hacer el prefermento primero y tomar los tiempos de espera de la thermomix. Yo creo que en los reposos está el quid.

El secreto para hacer un buen croissant es que la masa ha de estar fría continuamente, por eso, después de cada paso, tendremos que dejarla reposar en el frigorífico unos 30 minutos, o en caso de que nuestra nevera esté a una temperatura por encima de los 4º, lo suficiente para que la mantequilla esté fría y dura. Si no respetamos los tiempos de refresco, nos será imposible trabajar la masa y si la mantequilla si no está fría y o está muy dura se saldrá de la masa al hacer los pliegues y estirarla con el rodillo.

La receta se elabora en dos días: el primer día se prepara el prefermento y la masa, que se deja reposar toda una noche en la nevera, y al día siguiente se preparan los croissants. El retardado en frío de la fermentación aporta más sabor a las masas. El proceso es laborioso, pero no difícil, y os aseguro que el resultado merece la pena. Nada que ver con los croissants industriales tipo Granier.

Ingredientes

500 gr. de harina de fuerza, 270 gr. de leche desnatada
18 gr. de levadura fresca de panadero
10 gr. de sal
55 gr. de azúcar
260 gr. de mantequilla para el hojaldrado
1 huevo batido con un poco de sal para pincelarlos antes de hornear Elaboración

Preparamos un prefermento para activar la levadura poniendo en la Thermomix 120 g de la harina, 100 g de la leche y toda la levadura. Programamos 10 segundos a velocidad 4. Dejamos reposar tapado dentro del vaso, hasta que doble el volumen y esté burbujeante. Añadimos el resto de la harina y de la leche, y todos los demás ingredientes, excepto la mantequilla. Programamos 6 segundos a velocidad 6 y rebañamos las paredes con la espátula. A continuación, programamos 2 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga. Dejamos reposar la masa 10 minutos. Volvemos a programar 2 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga, y volvemos a dejar reposar la masa 10 minutos.

Volvemos a programar 1 minuto, vaso cerrado y velocidad espiga. Dejamos reposar la masa 15 minutos. La masa ya debe estar elástica y con un buen desarrollo del gluten. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco ligeramente aceitado la tapamos con papel film y la dejamos en el frigorífico toda la noche. Lo ideal es preparar también la mantequilla el día anterior. Debemos formar con ella un cuadrado de unos 18-20 cm de lado, aplanándola entre dos papeles de hornear. 

Para estirar la mantequilla es mucho más efectivo hacerlo en un primer momento golpeando el rodillo sobre ella, en lugar de rodarlo, intentando que el cuadrado quede lo más regular posible. Después la guardaremos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Al día siguiente la masa debe haber doblado de volumen, como mínimo. Si no fuera así, deja que se atempere fuera del frigorífico para que suba un poco más. Al día siguiente, empezamos con la parte más complicada de la elaboración: los pliegues. Yo he utilizado el sistema de Xabier Barriga, me parece el más sencillo:

Lo primero que haremos, será extender la masa y dejarla en reposo -estirada y tapada con papel film- en la nevera durante 10 minutos. Sacamos la mantequilla para que se atempere
Enharinamos un poco la superficie donde vamos a trabajar y sacamos la masa antes de empezar a trabajar.

Ponemos la mantequilla en el centro de la lámina de masa y la cubrimos con las dos solapas que quedan, una a cada lado. Sellamos la unión ayudándonos un poco con el rodillo, pero sin estirar.

Sellada la masa, empezamos con el estirado:

- primero desde el centro de la masa hacia la derecha
- después la otra mitad, desde el centro hacia la izquierda
- después desde el centro hacia arriba
- desde el centro hacia abajo

Plegamos la masa como la vez anterior volviendo a hacer el paquete y la dejamos enfriar 30 minutos en la nevera:
Repetiremos los estiramientos y plegados y reposos, otras dos veces.

Si observamos que al hacer los pliegues se nos rompe la masa y se sale parte de la mantequilla, y la rotura es pequeña , la tapamos con un poco de harina y continuamos trabajando. Si vemos que las roturas son abundantes, mejor tirar la masa y empezar de nuevo: algo hemos hecho mal.

Cuando hayamos terminado, si cortamos un trozo de masa por el borde, podemos apreciar las diferentes capas que se han ido formando, entre capa y capa de masa, capa de mantequilla.

Después del último reposo, sacamos la masa de la nevera y la estiramos haciendo un rectángulo, que quede como mucho de medio centímetro de grosor.

Con un cuchillo bien afilado, recortamos los bordes para igualar el rectángulo y cortamos la masa en triángulos alargados de unos 70 a 80 g. Los triángulos de 10 cm de base por 22 cm de altura, aproximadamente. Yo lo he hecho a ojo de buen cubero, y no me ha ido mal.

Simplemente distribuí la masa final en dos partes para aprovechar lo más posible, y me salieron unos croissants más pequeños, pero bien formados.

Los dejamos reposar 10 minutos en la nevera.
Procedemos a la formación de los croissants: Estiramos el triángulo tirando del vértice y en la base del triángulo hacemos un corte, cuanto más grande, más grandes nos saldrán las patas del croissant.

Enrollamos desde la base hasta la punta y los dejamos en la bandeja forrada con papel de horno bastante separados porque crecen bastante.

Los dejamos reposar a temperatura ambiente sobre unos 28º hasta que doblen casi el doble su volumen. Yo los tuve levando dos horas.

Batimos un huevo con una pizca de sal y los pincelamos para que salgan con brillo, la sal le da aún más brillo.

Con el horno precalentado a 185º los horneamos durante 20 minutos.

Dejo el enlace para el vídeo en que podéis ver como lo hace paso a paso Xabier Barriga, os resolverá muchas dudas y también un paso a paso de la elaboración.

https://www.youtube.com/watch?v=slQv5VHeO8Q

SOLOMILLO A LA PIMIENTA

Ingredientes

Filetes de solomillo de ternera, de 1,5 cts. de grosor aproximadamente
Pimienta negra
Sal
1 par de cebollas
300 gr de caldo de carne, o en su defecto, un par de cubitos Maggi
Salsa de tomate casera, 1 bote de 650 gr. Aquí
50 cl de coñac

Elaboración

Limpiamos bien todos los filetes de solomillo y salpimentamos con pimienta recién molida y sal. Es importante moler la pimienta en el momento para que no se pierda el sabor. Dejamos que tome el gusto esperando al menos 1/2 hora.

Mientras el solomillo está en reposo, partimos la cebolla en brunoise y dejamos pochar hasta que esté bien blandita. Cuando hayamos terminado, le añadimos el caldo de carne y el tomate frito y dejamos cocer al menos durante media hora. Cuando veamos que la cebolla está muy muy tierna, lo pasamos por la túrmix hasta conseguir una salsa que ha de quedar muy fina.

Freímos los filetes al punto que nos gusten y vamos colocando en una fuente honda, tomando la precaución de taparlos para que no se enfríen.

Inmediatamente antes de servirlos, cubrimos los filetes fritos con la salsa muy caliente.

En un cazo, ponemos el coñac a calentar y flambeamos echándolo sobre el solomillo cubierto por la salsa cuando aún está con la llama. Mover un poco para que el coñac se mezcle con el resto de la salsa y llevar a la mesa. Espero que os guste.

NOTA:

Es muy importante que la salsa que pongáis sea casera. Con el tomate frito comprado no sale igual, es más...yo no lo haría. 

NATILLAS DE CHOCOLATE EN THERMOMIX

Ingredientes

650 ml. de leche
90 gr. de azúcar
30 gr. de maicena
150 gr. chocolate puro Valor
3 huevos

Elaboración

Cortamos en trozos el chocolate y lo introducimos en el vaso de la Thermomix. Trituramos en velocidad 5-7-9 durante unos segundos.

Añadimos el resto de los ingredientes.

Programamos 90º, 13 minutos, velocidad 3.

Pasado el tiempo, programamos otros dos minutos, misma velocidad, sin temperatura.

Vertemos la mezcla en una bandeja o en vasitos.

Dejamos enfriar y decoramos como más nos guste. Yo le puse merengue.

NOTA:

Como las hice a media mañana para la comida de mediodía y no enfriaban fuera, las metí cuando aún estaban templadas en el frigorífico sin tapar, por eso hizo esa capa que veis agrietada, hay que dejar que enfríe fuera y meterlas tapadas en el frigorífico para que no suceda eso.