Hace años que en nuestra casa se viene haciendo así, y procuramos evitar el exceso de grasa en cada comida. Tanto es así, que a veces me pregunto por qué razón no le puse como nombre al blog, "cucharadas de aceite", porque realmente es el ingrediente que más cuido de todos cuantos utilizo.
De hecho, cuando se habla de dietas, en todas se aconseja el consumo de carne de pollo, pavo o conejo por ser las que menos grasas aportan.
Sin embargo, todos sabemos que la carne de vacuno o de cerdo es bastante más sabrosa. Cuando la utilicemos, es aconsejable desgrasarla, aunque es cierto que es tarea imposible retirar todo el exceso. Precisamente por esa razón, al cocinarla, debemos hacerlo con la mínima cantidad de aceite a fin de que suelte su propia grasa.
En realidad, después de esta perorata sobre el cuidado de la grasa en la alimentación, lo que me gustaría explicar es la forma de sustituir la mantequilla por aceite, bien de oliva o de girasol en bollería, bizcochos o pastas, siempre que sea posible.
De hecho, y como obsesión personal, yo no suelo utilizar mantequilla ni en bizcochos, ni en cualquier dulce habitual.
Sólo cuando hago las "pastas de mantequilla", un brioche, croissants o los típicos bollos navideños como el roscón, el pandoro o el strudell. Tampoco la utilizo para hacer la bechamel, y puedo asegurar que sale muy rica.
Salvo en el caso de las pastas que llevan una cantidad ingente de mantequilla, el resto de la bollería que suelo hacer en casa, lleva pequeñas cantidades y únicamente la hago en ocasiones especiales, precisamente porque no creo que sea saludable.
Normalmente cuando vamos a elaborar una receta, el aceite viene indicada en mililitros y la mantequilla en gramos; para no complicarse, a mi me resulta mas sencillo medir el aceite en gramos y usar entre un 20% y un 25% menos de la cantidad de mantequilla indicada.
Por ejemplo 100 gr de mantequilla corresponderían, a 80 gr de aceite u 8 cucharadas soperas
En la dieta mediterránea tradicional, apenas utilizamos la mantequilla para cocinar,y en la repostería pueden utilizarse tanto el aceite de oliva como el de girasol (mas suave) en muchas recetas, (podéis observarlo en el blog). Para la cocina habitual, utilizo siempre aceite de oliva virgen, sin embargo para los dulces y la repostería en general, suelo utilizar aceite de oliva de 0,4 de acidez o mejor incluso, de girasol.
Los aceites más suaves ayudan a acentuar el sabor de los otros ingredientes de la receta y además por su contenido de vitamina E, ayuda a conservar y hacer los postres más jugosos y tiene la ventaja de que el aceite, contiene menos colesterol y grasas saturadas.
Como expliqué antes, no podremos sustituir la mantequilla por aceite, en recetas que necesiten cierta consistencia, como por ejemplo, los glaseados de los bizcochos (nunca los glaseo), en la elaboración de masas como el hojaldre y las masas de bollería en general, que necesitan las capas intercaladas de mantequilla y harina para su consistencia final.
Os dejo una tabla de equivalencias aproximada a modo de orientación, para que no tener que hacer siempre los cálculos. A mi me sirve mucho.
Mantequilla
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Aceite de Oliva/girasol
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5 gramos
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3. 5 ml
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15 gramos
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11 ml
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30 gramos
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22 ml
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60 gramos
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44 ml
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80 gramos
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60 ml
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125 gramos
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90 ml
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150 gramos
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120 ml
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170 gramos
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135 ml
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225 gramos
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180 ml
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