COCHINILLO AL HORNO

Ingredientes para 5 personas

½ cochinillo (éste pesaba 2,600 kg)
Aceite de oliva o manteca de cerdo para pintar el cochinillo
4 hojas de laurel.
3 ajos
1 ramillete de perejil

Elaboración

Debemos pedir al carnicero, que parta el cochinillo por la mitad longitudinalmente. Es la única forma de asarlo perfectamente por el escaso espacio de los hornos caseros. Si tenéis que hacer un cochinillo entero, pedir que os lo corten en cuatro piezas.

Precalentamos el horno a 170 grados con el ventilador. Es fundamental utilizar la función ventilador para hacer este asado, porque abrevia los tiempos de asado. Si tu horno no lo tiene, el asado tardará entre 4 horas y media y 5 en estar terminado.

Yo suelo prepararlo la noche anterior untando, si la tengo, con manteca de cerdo o bien con aceite de oliva, - queda rico igualmente-, y un majado con el ajo, el perejil y la sal para que tome bien los sabores.

Lo unto bien por la parte interior del bicho, y por la piel. Me gusta más hacerlo con manteca porque al ponerlo por la noche en el frigorífico, se mantiene fija tanto sobre la piel como por dentro, y me evito tener que volver a pintarlo al momento de ponerlo en el horno.

Si lo hacéis con aceite poned sobre la piel unas gotas de aceite de oliva y extenderlo bien por todo el cochinillo.

Llenamos la bandeja del horno de agua hasta que cubra 3/4 partes de su capacidad, le añadimos unas hojas de laurel y colocamos en la parte de abajo del horno. Si os gusta podéis ponerle también un poco de tomillo y romero fresco como sustitución del ajo y el perejil, en esta ocasión yo no tenía en casa, pero quedó muy rico.

Colocamos el cochinillo con la piel hacia abajo en la rejilla del horno y ponéis la rejilla en la primera altura que tengáis sobre el agua.

Horneamos el cochinillo en dos fases.

Durante 1 hora y 45 minutos a 170º, con el modo ventilador y calor arriba y abajo. Es importante –insisto- colocar la bandeja en la parte baja del horno.

Siempre debe haber agua en la bandeja. Si vemos que durante el horneado se va evaporando, añadimos un vaso de agua más.
Pasado ese tiempo, sacamos el cochinillo del horno y lo ponemos con la piel hacia arriba, Si observamos que la piel se ha secado demasiado pintamos un poco con aceite de oliva, en mi caso no fue necesario.

No olvidéis que la bandeja siempre debe tener agua .

Subimos la temperatura del horno a 220º.
Volvemos a meter el cochinillo en el horno y lo dejamos durante 45 minutos más o hasta que veas que la piel está dorada y crujiente.

Lo ideal es servir el cochinillo acompañado de unas patatas panaderas, o de una salsa de manzanas. Nosotros lo comimos sólo porque no tuve tiempo de hacer ninguna de las dos cosas y las echamos en falta, aunque debo decir que prácticamente lo terminamos.

Si antes vais a tomar unos entrantes, apagar el horno y dejar el cochinillo dentro para que no pierda calor.
Es importante el tamaño del cochinillo para conseguir un asado perfecto. No debe sobrepasar los 5 kg.
La piel debe quedar crujiente. Estará en su punto cuando al golpearla con un cuchillo, se rompa.

Si no queréis que las patas y la cabeza se os tuesten demasiado, podéis envolverlas en papel de aluminio cuando le dais la vuelta

Si os apetece con salsa de manzana lo haréis así:

1 cebolla
2 manzanas
75 ml. de vino blanco

Con un poco de aceite, sofreímos la cebolla, picada muy finita. Pelamos y cortamos las manzanas en trozos no demasiado pequeños. Cuando la cebolla está dorada, añadimos las manzanas a la sartén. Ponemos un poco de sal. Esperamos que queden blanditas pero no deshechas y, añadimos el vino blanco y un poco de agua. Dejamos que se reduzca la salsa durante unos minutos y ya estará lista. En nuestra casa somos más de patata panadera.

CREMA DE ZANAHORIA Y BROCOLI

Ingredientes para la crema

3 cucharadas soperas de aceite
60 g de cebolla
350 g de brócoli (1 brócoli entero)
150 g de zanahoria pelada
350 g de agua
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta molida
Picatostes tostados o fritos

Elaboración

Ponemos el aceite y la cebolla pelada y cortada en cuartos en el vaso. Programamos 3 segundos, velocidad 4.

Con la espátula bajamos los restos y programamos 4 minutos, temperatura 100 ºC, velocidad 1.

Añadimos las verduras bien lavadas y cortadas en trozos junto con el agua, la sal y la pimienta. Programamos 25 minutos, temperatura 100 ºC, velocidad 1.

En mi caso he utilizado verduras congeladas de nuestro huerto. No he variado en nada la receta, salvo que he dejado la verdura fuera del congelador mientras preparaba el resto de los ingredientes y la he incorporado después de freír la cebolla. He añadido 5 minutos más a la cocción y ha quedado perfecta.

Cuando terminamos, trituramos 10 segundos, velocidad progresiva 5-10, o bien hasta que hayamos logrado la textura que nos gusta. Si vemos que nos ha quedado demasiado espesa, añadimos agua y volvemos a mezclar a velocidad 10, probamos y dejamos reposar un rato para que esté a buena temperatura para comer y el agua añadida, no haga que pierda sabor la crema.

Sirve con picatostes. En esta ocasión los he puesto fritos bien escurridos en papel de cocina, pero si queréis restar más calorías está igual de buena con picatostes tostados.

Si además sois de los que les gusta darle un sabor diferente, le podéis añadir al momento de comer un chorrito de aceite de oliva y orégano, aunque yo la prefiero tal cual.

BACALAO CON COSTRA

Antes de explicar la elaboración, señalar que tengo perjudicada mi maquina de fotos, y que en las ultimas recetas están hechas con el teléfono, por lo tanto, carecen del color y la calidad que sería deseable.

Ingredientes

Bacalao
Patatas
Pimiento rojo fresco
Cebolla
Mayonesa
Aceite
Sal

Elaboración

Para esta receta he utilizado bacalao seco y como era muy grueso, lo he tenido desalando durante cuatro días en el frigorífico, cambiándole el agua 1 vez al día. La receta se puede hacer también con bacalao fresco, congelado o cualquier otro pescado blanco, con lo que os podéis ahorrar el paso más largo. De todas formas, a nosotros nos gusta este tipo de bacalao y al punto de sal, cada cual ha de encontrar el suyo.

Si elegís el bacalao desalado, es el momento de colocar en un escurridor para que suelte el agua mientras hacemos los primeros pasos del plato.

Precalentar el horno a 250º.

Para empezar la elaboración y dependiendo de los comensales, peláis unas patatas y las cortáis en rodajas no demasiado finas, las saláis y las ponéis a freír en aceite bien caliente (al 9), para que no se llenen de aceite. Una vez que ha empezado la fritura bajáis la temperatura de forma que la patata se haga bien por dentro pero no quede crujiente (al 7), y cuando estén hechas, las vais colocando a capas sobre una fuente que pueda ir al horno, procurando escurrir bien el aceite para que el plato resulte ligero.

Laváis bien el pimiento y lo vais cortando en aros muy finitos. No demasiado pimiento. Yo puse la mitad de un pimiento morrón grande.

Hacéis lo mismo con la cebolla. Puse la mitad de una cebolla mediana. Los freís juntos hasta que estén blanditos pero no dorados y colocáis sobre el lecho de patatas fritas.

Colocáis los trozos del bacalao sobre el conjunto y cubrís con la mayonesa.

Lo metéis al horno y vigiláis porque el tiempo depende del grosor del bacalao. Yo lo tuve 10 minutos, pero era grueso, quedo en su justo punto aunque tuve que poner un papel de aluminio a los cinco minutos para evitar que se quemara la costra. Quedó muy rico y es una forma diferente de comer el bacalao. Os animo a probarlo.

PATATAS CON COSTILLA, ARROZ Y GUISANTES

Por aquí se dice que del cerdo se aprovechan hasta los andares. Hoy toca una parte del cerdo que se presta a muchas formas de hacer en la cocina. En mi tierra, es habitual que estas partes menos nobles del cerdo se adoben y se curen al humo, en lugar de al aire como sería lo más común. La costilla, el espinazo, el rabo, se pueden meter también en el Botillo, un plato muy tradicional en León. A mi sin embargo me gusta más con arroz o con patatas como es el caso. Un plato que merece la pena probar y que es bueno para cuando ya empieza a refrescar.

Ingredientes

9 trocitos de costilla
Patatas
Pimiento verde o rojo
2 Puñados de arroz
150 gr de guisantes congelados
2 ajos
Un ramillete de perejil
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
Aceite de oliva

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es lavar bien la costilla con agua templada para retirar un poco el adobo. La escurrimos bien, y ponemos una sartén con un poco de aceite -casi nada-, para sofreír allí la costilla, dejándola que se dore y suelte la grasa que pueda tener. Reservamos.

En una cazuela cubrimos el fondo con aceite de oliva y cuando esté caliente, agregamos los pimientos troceados y los salteamos. Cuando estén en su punto, añadimos el pimentón y freímos con cuidado de que no se nos queme. En la vitro, lo mejor que podéis hacer para evitarlo, es retirar la cazuela y dejar que el pimentón se fría fuera del fuego, así evitaréis que se queme.

Agregamos rápidamente las patatas troceadas/escachadas, y freímos un poco todo el conjunto.

Añadimos un poco de agua para que no se queme nada y hacemos un majado con el ajo, el perejil y la sal.

Incorporamos la costilla frita.

Cubrimos todo con agua, y ponemos una hoja de laurel, dejamos hacer hasta que veamos que la costilla está cocida, porque las patatas están hechas en media hora.

Los guisantes los suelo poner congelados pero los cuezo antes de incorporarlos al guiso aprovechando, generalmente, que hay que añadirle agua incluyendo el agua de su cocción.

En ese mismo momento, agregamos el arroz y pasados 15 minutos el plato está hecho.

Deberá quedar un caldito espeso por el almidón de la patata y el del arroz, si no fuera así, lo más probable es que esté falto de sal, probadlo y si está bien, aumentar la intensidad del fuego y dejarlo dar un hervor rápido con cuidado de que no se os queme.

Buen provecho!

QUICHE LORRAINE A MI ESTILO

Ingredientes
Para la masa quebrada

150 gr de harina
75 gr de mantequilla en trozos muy fría
40 gr de agua
½ cucharadita de sal
Molde de 26 cm de diámetro

Para el relleno de quiche

1/2 cebolla grande cortada en brunoisse
Una cajita con 200 gr de bacon en tiras (Mercadona)
Una cajita de jamón york en taquitos (Mercadona)
200 gr de nata o leche evaporada
150 gr de queso rallado
4 huevos
Sal y pimienta al gusto
Aceite para pochar la cebolla

Elaboración

Podéis utilizar, cualquier masa quebrada de las que hay elaboradas, pero yo prefiero hacerla en casa porque en la thermomix no da nada que hacer y sale muy rica y del tamaño adecuado al molde que utilizo. Las que se compran suelen ser para mi gusto algo pequeñas y esta quiche está mejor si queda un poco alta.

Para la masa quebrada en la thermomix:

Ponemos todos los ingredientes de la masa en el orden en el que aparecen y damos unos golpes de turbo o mezcla 15 segundos en velocidad 6. Haz una bola y si la masa está muy blanda la metemos en el frigo 10-15 minutos envuelta en film transparente.

Sobre la encimera enharinada, estiramos la masa muy fina y forramos un molde de quiche, pincha la masa con un tenedor en su base -no en las paredes- y horneamos 15 minutos a 180º con calor arriba y abajo. Reservamos.

Para hacer el relleno de la quiche:

En una sartén pochamos la cebolla y cuando esté pochada, añadimos el bacón para que se sofría un poco. Ponemos sobre un escurridor para que quede la menor cantidad de grasa posible.

Batimos los huevos, los mezclamos con la nata y o volcamos sobre la masa precocida.

Añadimos la cebolla pochada y los tacos de jamón york. Mis tacos de jamón eran demasiado gruesos por lo que yo los trocee un poco.

Distribuimos todo por la quiche de forma que quede lo mas igual posible.

Cubrimos con el queso rallado, y horneamos nuevamente unos 20-25 minutos a 180º con calor arriba y abajo. Comprobamos que está cuajada metiendo un palillo.

 

TRUCHAS CON SOPAS

 En León por suerte, quedan muchos ríos en los que aún se pueden pescar truchas. Cada vez menos, es verdad, la intervención de pescadores furtivos que además utilizan métodos prohibidos obstaculiza la acción de ICONA, el  organismo encargado de conservar en lo posible, el medio ambiente.  Para nuestra desgracia, esto ha contribuído al crecimiento desmesurado de algunas especies de caza y no ha mejorado en demasía los rios.
Cuando era niña, había varias especies en el río: barbos, gallegos y cangrejo que desapareció con la introducción del cangrejo americano, (trajo enfermedades que terminaron con los autóctonos, que se reproducían más lentamente pero eran infinitamente más ricos), y recuerdo escuchar a mi padre que cuando el, era joven, había incluso anguilas. 
Para pescar cangrejos, eran necesarios pocos útiles, simplemente ibas a bañarte al río y si metías la mano debajo de las piedras, encontrabas cangrejos suficientes para hacer un arroz. Curiosamente ese tipo de pesca, que practicábamos casi todos los niños, no afectaba a la abundancia de la especie 

En la actualidad en el río Órbigo, únicamente está permitida la pesca deportiva, que obliga a devolver al río los ejemplares capturados, a fin de conseguir una recuperación de la especie.

Por eso que ahora, se comen truchas compradas en una piscifactoría que utiliza agua del mismo río. Puede parecer mentira, pero existe una gran diferencia con la trucha que puedes comprar en cualquier pescadería de Madrid.

Sabido es que el hombre siempre ha sabido utilizar sus recursos más próximos para alimentarse, y en mi tierra no iban a ser menos. En la utilización de este plato que viene de antiguo, se utilizan dos ingredientes fundamentales: pan y truchas.

Ingredientes:

1 trucha hermosa (ésta pesó 600 gr.)
Pan del día anterior (si es de hogaza, mejor)
Aceite
Ajos
Perejil
Pimentón
1 hoja de laurel
Sal

Elaboración

Limpiamos bien la trucha, retirando vísceras y agallas y partimos en dos trozos.
En una cazuela de barro, hacemos el pan en lonchas finas (sopas)
y dejamos en reserva.
En otra cazuela de las que habitualmente utilizamos para cocinar, ponemos agua siempre adecuando la cantidad al tamaño de la trucha que vamos a hacer, de forma que la cubra.
Añadimos 3 cucharadas de aceite, 1/2 cucharada de pimentón (si es un poco picante, mejor) y un majado con el ajo, el perejil y la sal que añadiremos al agua con la hoja de laurel.

Cuando el agua rompa a hervir, colocamos la trucha y dejamos cocer hasta que esté hecha, con cuidado de no pasarnos.

Cuando veamos que está hecha, separamos con cuidado y colocamos encima de las sopas que tenemos en la cazuela de barro.
Volcamos el caldo dejando que se empapen bien las sopas,  y a comer!!
                                   

MORCILLO GUISADO

Ingredientes (2 pers.)

1/2 kg de morcillo troceado
3 cucharadas de aceite
1/2 cebolla troceada en gajos finos
2 ajos pequeños
1 ramillete de perejil
Sal
1 hoja de laurel
1/2 vaso de agua de Vino de Pedro Ximénez
1 patata grande para guarnición

Elaboración

Sofreímos la cebolla sin dejar que se dore en exceso.

Mientras se sofríe, preparamos el majado con los ajos, el perejil y la sal.

Añadimos la carne y la sellamos bien, para que retenga los jugos.

Ponemos el vino de Pedro Ximénez en el mortero, y revolvemos para volcar el majado sobre la carne una vez sellada.

Añadimos la hoja de laurel y tapamos.

Dejamos que se haga a fuego lento hasta que la carne esté blanda.

Este vino, le da ese dorado color apetitoso a la carne, pero es fundamental que se haga despacio sin que se consuman el vino ni los jugos de la carne, que se unirán a la cebolla que como hemos dorado se funde con los jugos.

Yo lo tuve 2 horas haciéndose.

Poco antes de llevar a la mesa, pelamos la patata y la troceamos. Se puede hacer con un molde redondo, pero a mi no me gusta desperdiciar nada, así que la hice en cuadraditos como podéis observar. Se fríen las patatas en aceite bien caliente dejando que tomen algo de color, y las ponemos en la cazuela en que hemos guisado la carne para que den un hervor por espacio de 3 o 5 minutos, sin subir el fuego. De esa manera, absorben parte de la salsa y con ello el sabor del guiso.

En casa, gustan bastante más las patatas que la carne...