La historia del pestiño es muy antigua en el mundo mediterráneo. Probablemente la receta que nos ha llegado tenga más de un origen asociado a celebraciones religiosas y sea el resultado de la influencia de las tres culturas que existieron en España: la cristiana – heredera de la tradición romana- la judía y la musulmana.
Como dato curioso las masas, al menos hasta el siglo XVI, se freían en manteca de cerdo ya que el aceite era considerado alimento de los judíos cuya religión prohibía consumir el cerdo y sus derivados.
El trigo y el pan forma parte de la herencia romana y el cristianismo lo adoptó como el símbolo de la carne de Cristo en la sagrada forma, aunque desde la Antigüedad las tortas elaboradas con harina se ofrecían con frecuencia a los dioses paganos.
En la antigua Roma existía un dulce similar al pestiño que se consumía en las Saturnalias, fiestas que coincidían con nuestros carnavales (todavía hoy muchos pestiños se hacen en carnaval y Semana Santa). Eran los “frictilia” (nombre que se le daba a los pasteles fritos) elaborados con harina de trigo, fritos en manteca de cerdo y bañados en miel que se ofrecían como ofrenda al dios Sileno.
Las especias- ajon jolí, canela, sésamo- y la almendra son tradición musulmana y aún se elabora un dulce frito similar: la shebakía, masa de harina, aceite, huevo y especias que se hace por Ramadán.
La fritura en aceite, la adición de naranja amarga y la miel se relaciona con la cocina judeo española.
La tradición cristiana del pestiño puede remontarse al menos hasta el siglo XVI. La primera referencia literaria la encontramos en La Lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado, obra en la que es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista.
Y, así, sabemos que “Aldonza aprendió de su abuela el arte de guisar y en su poder deprendió a hacer fideos, empanadillas, alcuzcuz con garbanzos, albondiguillas redondas y apretadas con culantro”… y también sabía hacer “hojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, testones de cañamones y ajonjolí, nabos sin tocino y con comino, olla reposada, cazuela de berenjenas, cazuelas de pescado cecial, cabrito apedreado con limón ceutí, pecho de carnero…”.
Los pestiños también son citados en el Quijote y en las novelas de Cervantes
En el 1791 es mencionado en el sainete anónimo Los Locos de Mayor Marca
Y en 1874 en El sombrero de tres picos de Pedro Antonio de Alarcón haciendo referencia a la comida que el molinero ofrecía a los personajes de alcurnia que visitaban su molino por Pascua.
Los pestiños en su receta base – porciones fritas de una masa hecha de harina, aceite, aguardiente o vino- se encuentran en la repostería de todas las regiones de España. Las variantes son las especias: anís, sésamo, clavo, laurel, canela…., la adición o no de huevo, la forma de endulzarlos ya que la masa no suele llevar azúcar: miel, almíbar o simplemente azúcar y su formato es decir la forma de cortar la masa.
Ingredientes para los pestiños
150 g de harina de fuerza
65 g de aceite de oliva virgen extra
1 c/postre de sésamo tostado (ajonjolí)
1 c/postre de anís verde (matalahúva)
Un pellizco de sal
65 ml de vino blanco
Cáscara de naranja
Para el enmelado de los pestiños
65 g de miel
20 ml de agua
Zumo de 1/4 limón
Un chorrito de anís (opcional, yo no he puesto porque no me gusta)
Para freír
Aceite de oliva
Elaboración
Aromatizamos el aceite. En un cazo echamos 65 g de aceite de oliva virgen extra y unas pieles de naranja, procurando que lleven lo mínimo de la parte blanca.
Ponemos a fuego medio y cuando el aceite empiece a burbujear retiramos y echamos 1 cucharada de postre de sésamo tostado o ajonjolí, y una cucharada de postre de anís verde o matalahúva.
Dejamos que se atempere, sacamos las cascaras de naranja y limón y echamos el aceite en un vaso junto con las semillas hasta que se enfríe.
En un bol ponemos 150 g de harina de fuerza. Añadimos una pizca de sal y 65 ml de vino blanco, removemos con ayuda de una cuchara hasta que la harina haya absorbido todo el vino.
Incorporamos el aceite que teníamos reservado. Mezclamos con la cuchara y cuando ya esté bien integrado seguimos amasando con las manos. Hacemos una bola y dejamos reposar entre 30 minutos y 1 hora.
Preparamos el enmelado.
En un cazo tenemos 65 g de miel, 20 ml de agua y el zumo de ¼ de limón. Ponemos a fuego medio y removemos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Reservamos.
Pasado el tiempo, estiramos la masa con un rodillo lo más fina que podamos y cortamos los extremos para hacer cuadrados perfectos.
Doblamos una esquina del cuadrado hacia el centro, pintamos con un poco de agua y doblamos la esquina contraría presionando con el dedo para que queden pegadas y no se despeguen al freírlas.
Ponemos abundante aceite de oliva a calentar y freímos los pestiños hasta que estén dorados a nuestro gusto.
Una vez dorados los sacamos sobre papel de cocina y seguidamente los enmelamos. La masa que nos ha sobrado la volvemos a estirar y formamos nuevos pestiños.
NOTA:
Dependiendo del tipo de harina que utilicemos, es posible que necesitemos añadir un poco más. Yo añadí un poco, hasta que la masa era manejable y dejó de pegarse a las manos. No es una masa que se pegue mucho debido a la cantidad de aceite que lleva, pero os advierto que si tuvierais que añadir, debéis hacerlo poquito a poco, yo diría que como mucho de media cucharadita de postre cada vez, y dejar la masa que no se pegue a las manos pero que sea muy elástica y blandita. Yo debí añadirle como en tres ocasiones.
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